El Codex Alimentarius CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos, establece que el sistema HACCP identifica peligros específicos y determina medidas para controlarlos, poniendo el énfasis en los peligros significativos en lugar de depender principalmente de los ensayos sobre el producto terminado.

Por ello, un plan HACCP no debería entenderse simplemente como una matriz de peligros, una colección de registros o un requisito documental. Es la representación documentada de un sistema que conecta los peligros identificados con sus medidas de control, puntos críticos de control, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y actividades de verificación.

Fuente: Codex Alimentarius

¿Qué es HACCP según el Codex Alimentarius?

El Codex presenta HACCP como un sistema científico y sistemático diseñado para identificar peligros específicos y establecer medidas de control que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos. Su enfoque es preventivo: busca controlar los peligros significativos dentro del proceso en lugar de depender principalmente del análisis del producto terminado.

Esta característica cambia la manera en que una empresa gestiona la inocuidad.

En un enfoque basado únicamente en la inspección del producto terminado, el problema puede detectarse después de que el alimento ya fue producido. En cambio, HACCP busca determinar previamente dónde puede aparecer un peligro, qué medida puede controlarlo y cómo se comprobará que esa medida funciona.

El sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, aunque el propio Codex reconoce que la aplicación concreta puede variar según las circunstancias y capacidades de cada empresa.

Esto significa que el HACCP debe adaptarse a la realidad de cada establecimiento. Un plan desarrollado para un producto o proceso determinado no debería trasladarse automáticamente a otra operación sin comprobar que sus peligros, procesos y medidas de control son equivalentes.

¿Qué es un plan HACCP?

El plan HACCP es la forma documentada mediante la cual una empresa establece cómo aplicará los principios del sistema HACCP a sus productos y procesos.

Para que tenga utilidad técnica, debe existir una relación lógica entre sus diferentes elementos.

Por ejemplo, si el análisis de peligros identifica un peligro significativo, debe determinarse cómo se controlará. Si el control requiere un punto crítico de control, deben establecerse los límites críticos correspondientes, definir cómo se realizará el monitoreo y determinar qué acciones se tomarán ante una desviación.

Posteriormente, la organización debe demostrar que el sistema ha sido validado y establecer actividades de verificación para comprobar que funciona como estaba previsto.

Por esta razón, un plan HACCP no debería elaborarse como un documento aislado. El Codex establece una secuencia de aplicación que incluye desde la conformación del equipo HACCP y la descripción del producto hasta la elaboración del diagrama de flujo, el análisis de peligros, la determinación de los PCC y la definición de los procedimientos de monitoreo y verificación.

¿Por qué las buenas prácticas de higiene son la base del HACCP?

Uno de los aspectos más importantes para comprender HACCP es su relación con las Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

Las BPH constituyen la base de los sistemas de higiene de los alimentos y proporcionan las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. FAO señala que estas prácticas son el fundamento de un programa eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Esto significa que HACCP no está diseñado para reemplazar las condiciones básicas de higiene.

Antes de desarrollar un plan HACCP, una organización debe contar con programas de prerrequisitos adecuados para su actividad. Estos pueden abarcar aspectos como higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, control de proveedores, almacenamiento y otras condiciones necesarias para controlar peligros generales.

La lógica es importante: las BPH controlan las condiciones generales de higiene, mientras que HACCP concentra la atención en los peligros significativos que requieren controles específicos.

Si una empresa intenta utilizar HACCP para solucionar deficiencias básicas de higiene que deberían estar controladas mediante sus programas de prerrequisitos, el sistema pierde eficacia.

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¿Cómo se desarrolla un sistema HACCP?

El Codex establece una secuencia de aplicación del sistema HACCP que contempla 12 pasos sucesivos. Estos pasos permiten pasar de la definición del producto y el proceso a la identificación de peligros y establecimiento de controles.

La primera parte consiste en organizar el sistema. Esto incluye reunir un equipo HACCP con conocimientos adecuados y describir el producto, sus características y el uso previsto.

Posteriormente se desarrolla y confirma el diagrama de flujo del proceso. Esta etapa es especialmente relevante porque el análisis de peligros debe realizarse sobre el proceso real y no sobre una representación teórica que no coincida con lo que ocurre en la planta.

A partir de allí se aplican los siete principios HACCP: análisis de peligros, determinación de PCC, establecimiento de límites críticos, monitoreo, medidas correctivas, validación y verificación, y documentación y registros.

El Codex reconoce que los detalles de aplicación pueden variar y que debe existir flexibilidad dependiendo de las circunstancias y capacidades de la empresa alimentaria.

Principio 1: análisis de peligros y medidas de control

El primer principio consiste en identificar los peligros potenciales asociados con el producto y el proceso y determinar cuáles son significativos.

Los peligros pueden ser de naturaleza biológica, química o física. La organización debe analizar dónde pueden introducirse, aumentar o permanecer durante las diferentes etapas de la operación y determinar qué medidas de control son apropiadas.

Este análisis es la base del sistema porque determina qué riesgos necesitan una gestión específica.

Un error frecuente sería considerar que todo peligro identificado automáticamente constituye un PCC. El análisis de peligros y la determinación de los puntos críticos son decisiones relacionadas, pero diferentes.

Principio 2: determinación de los puntos críticos de control

El segundo principio consiste en determinar los PCC.

Un punto crítico de control es una etapa en la que puede aplicarse una medida de control que resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo hasta un nivel aceptable.

Por ello, un PCC debe surgir del análisis de peligros y no simplemente de la importancia que tenga una etapa para la producción.

El Codex incluye herramientas para ayudar a determinar los PCC y reconoce el uso de un árbol de decisiones como apoyo para esta evaluación.

La correcta determinación de los PCC es fundamental porque condiciona los elementos posteriores del plan HACCP.

Principio 3: establecimiento de límites críticos validados

Una vez definidos los PCC, deben establecerse límites críticos.

Estos permiten distinguir cuándo un PCC se encuentra bajo control y cuándo se ha producido una desviación que requiere actuación.

Los parámetros utilizados pueden variar según el proceso y el peligro. El criterio debe ser técnicamente apropiado y estar respaldado por una validación adecuada.

El Codex establece expresamente que los límites críticos deben estar validados y que la validación puede apoyarse en evidencia científica, modelos matemáticos, estudios de validación u orientaciones de fuentes reconocidas.

Por ello, un límite crítico no debería establecerse únicamente porque sea un valor utilizado tradicionalmente. La empresa debe poder justificar por qué ese criterio permite controlar el peligro identificado.

Principio 4: monitoreo de los puntos críticos de control

El cuarto principio establece un sistema para monitorear los PCC.

El monitoreo permite determinar si las medidas de control permanecen dentro de los límites críticos definidos.

El plan debe establecer qué se controla, cómo se realiza la medición, con qué frecuencia y quién tiene la responsabilidad de realizarla.

Su propósito no es únicamente generar registros. El monitoreo debe permitir detectar una pérdida de control en un momento suficientemente oportuno para actuar.

Esto conecta directamente con el siguiente principio: si el monitoreo detecta una desviación de un límite crítico, deben existir medidas previamente establecidas para responder a ella.

Principio 5: medidas correctivas

El quinto principio establece las acciones que deben realizarse cuando el monitoreo indica que un PCC ha dejado de estar bajo control.

Una medida correctiva debe abordar la desviación y permitir recuperar el control del proceso. Pero la gestión no termina necesariamente cuando el parámetro vuelve a encontrarse dentro del límite.

También debe determinarse qué ocurrió con el producto potencialmente afectado y qué disposición corresponde.

Además, investigar la causa de la desviación permite identificar si existe un problema recurrente que requiere una acción adicional.

De esta manera, las medidas correctivas cumplen dos funciones: gestionar la desviación ocurrida y reducir la posibilidad de que vuelva a ocurrir.

Principio 6: validación y verificación del plan HACCP

El sexto principio establece primero la validación del plan HACCP y posteriormente las actividades de verificación.

La validación busca demostrar que el plan es capaz de controlar los peligros significativos identificados.

La verificación tiene otro propósito: confirmar que el sistema se está aplicando según lo establecido y que continúa funcionando eficazmente.

Esta diferencia es especialmente importante en una auditoría. Una empresa puede haber establecido correctamente un límite crítico, pero necesita comprobar que el control se ejecuta realmente y que el sistema continúa siendo eficaz.

El Codex contempla actividades de verificación dentro de la aplicación del sistema HACCP y establece que el sistema debe poder adaptarse a cambios, incluyendo modificaciones en equipos, procesos, tecnología o características del producto.

Principio 7: documentación y registros

El séptimo principio establece la necesidad de documentar los procedimientos y mantener registros apropiados para la aplicación del sistema.

La documentación permite establecer qué debe hacerse. Los registros permiten demostrar qué ocurrió durante la operación.

Esta diferencia es fundamental.

Un procedimiento puede indicar que un PCC debe monitorearse cada determinado intervalo, pero el registro correspondiente debe permitir demostrar que el monitoreo realmente se realizó.

Por eso, la documentación y los registros no deben tratarse como un componente separado del sistema. Son el mecanismo que permite demostrar la aplicación de los controles definidos por los otros seis principios.

¿Qué debe contener un plan HACCP eficaz?

El contenido exacto dependerá del producto, proceso y establecimiento, pero el plan debe reflejar las decisiones tomadas durante la aplicación de los principios HACCP.

Entre sus elementos esenciales se encuentran la descripción del producto y su uso previsto, el diagrama de flujo confirmado, el análisis de peligros, las medidas de control, la determinación de PCC, los límites críticos, el monitoreo, las acciones correctivas, la validación, la verificación y los registros correspondientes.

El Codex también destaca que la aplicación exitosa de HACCP requiere compromiso e involucramiento de la dirección y del personal, así como conocimientos o capacitación adecuados para la aplicación del sistema en el tipo particular de empresa alimentaria.

Además, recomienda un enfoque multidisciplinario. Dependiendo de la operación, el equipo puede requerir conocimientos de producción, microbiología, salud pública, tecnología de alimentos, química, ingeniería u otras disciplinas.

Esto demuestra que un plan HACCP sólido no depende únicamente de quien prepara la documentación. Requiere conocimiento del proceso y participación de las funciones que pueden aportar información relevante para identificar y controlar los peligros.

¿Por qué HACCP debe adaptarse a cada empresa?

El Codex reconoce que las empresas pueden utilizar recursos externos o incluso adaptar un plan HACCP genérico elaborado por autoridades competentes, instituciones académicas u organismos especializados. Sin embargo, este debe ajustarse a las circunstancias específicas del establecimiento.

Esta precisión es fundamental.

Dos empresas pueden fabricar productos similares y, aun así, presentar diferencias en materias primas, equipos, distribución de instalaciones, condiciones de proceso, proveedores, tecnología, uso previsto o controles existentes.

Por ello, un plan HACCP eficaz debe representar el proceso real de la organización.

La pregunta no debería ser simplemente “¿tenemos un plan HACCP?”, sino:

¿El plan HACCP representa correctamente nuestros peligros, procesos y controles actuales?

Esa es una cuestión mucho más relevante desde el punto de vista de la inocuidad y de la evaluación del sistema.

¿Qué beneficios aporta integrar HACCP?

El Codex señala que la aplicación de HACCP puede aportar beneficios adicionales a la inocuidad alimentaria, como procesos más eficientes derivados de un análisis de capacidades, mejor utilización de recursos al concentrarse en áreas críticas y una reducción de retiros mediante la identificación de problemas antes de liberar el producto.

Sin embargo, estos beneficios dependen de una aplicación efectiva.

HACCP no genera resultados simplemente por existir como documento. Su valor aparece cuando el análisis de peligros conduce a controles adecuados y estos son monitoreados, verificados y mejorados cuando es necesario.

Por eso, la implementación debe entenderse como un sistema de gestión preventiva y no como una actividad exclusivamente documental.

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Conclusión: un plan HACCP debe demostrar cómo se controlan los peligros

Un plan HACCP es mucho más que una matriz de peligros o un conjunto de registros. Es la estructura documentada que permite demostrar cómo una empresa identifica los peligros significativos para la inocuidad, determina sus medidas de control y establece mecanismos para mantenerlos bajo control.

Los siete principios proporcionan la base técnica del sistema, pero su aplicación debe estar integrada con las buenas prácticas de higiene y los programas de prerrequisitos. El propio Codex reconoce a las BPH como parte fundamental de los sistemas de higiene de los alimentos y sitúa HACCP sobre esa base.

La verdadera eficacia de un plan HACCP se encuentra en la relación entre peligro, medida de control, PCC, límite crítico, monitoreo, acción correctiva, verificación y evidencia documentada.

Por ello, para una organización del sector alimentario, integrar HACCP significa construir un sistema que pueda responder técnicamente a una pregunta esencial: ¿Cómo sabemos que los peligros significativos de nuestro proceso están bajo control? 

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Preguntas frecuentes sobre el plan HACCP

¿Qué es un plan HACCP?

Es el conjunto documentado de procedimientos y controles mediante los cuales una empresa aplica el sistema HACCP para identificar y controlar peligros significativos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

¿Cuáles son los principios fundamentales de HACCP?

El Codex establece siete principios: análisis de peligros y medidas de control; determinación de PCC; límites críticos validados; monitoreo; medidas correctivas; validación y verificación; y documentación y registros.

¿HACCP reemplaza las buenas prácticas de higiene?

No. Las buenas prácticas de higiene constituyen la base de los sistemas de higiene de los alimentos y proporcionan las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos. HACCP aborda los peligros significativos que requieren controles específicos.

¿Todos los peligros identificados se convierten en PCC?

No. Primero se realiza el análisis de peligros y se determina cuáles son significativos y cómo pueden controlarse. La determinación de los PCC constituye una etapa posterior del sistema.

¿Por qué HACCP es importante para la inocuidad alimentaria?

Porque permite identificar peligros específicos y concentrar los controles en aquellos que son significativos, en lugar de depender principalmente del análisis del producto terminado.

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Sin embargo, hablar de BPM no significa hablar de un sistema completo de inocuidad alimentaria. Su importancia está en que proporcionan condiciones básicas de operación que deben gestionarse e integrarse con otros elementos, como los Programas de Prerrequisitos (PRP) y el sistema HACCP.

En Perú, además, las BPM forman parte del contexto sanitario que deben considerar determinadas empresas de alimentos. DIGESA, por ejemplo, contempla el Manual de BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento entre los requisitos asociados a la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.

¿Qué son las BPM y para qué sirven?

Las Buenas Prácticas de Manufactura establecen condiciones y prácticas destinadas a mantener un entorno de producción higiénico y reducir la probabilidad de que los alimentos sean afectados por peligros de inocuidad.

Su aplicación puede involucrar prácticamente toda la operación. No se limita a la limpieza de una planta o a la higiene de los trabajadores. Dependiendo de la actividad y de los riesgos asociados, una organización puede gestionar mediante sus programas aspectos como:

• Condiciones y distribución de las instalaciones.
• Higiene y comportamiento del personal.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Gestión de materias primas e ingredientes.
• Almacenamiento y manipulación.
• Control de agua y servicios.
• Prevención de contaminación cruzada.
• Gestión de residuos.
• Capacitación y responsabilidades.

La finalidad no es simplemente mantener una planta visualmente limpia. Las BPM deben contribuir a controlar las condiciones que pueden favorecer la introducción, presencia o propagación de peligros dentro de los procesos.

Por eso, una empresa debería evaluar las BPM desde una perspectiva operativa: ¿los controles establecidos realmente mantienen las condiciones necesarias para fabricar alimentos seguros?

¿Las BPM son lo mismo que los Programas de Prerrequisitos?

No exactamente. BPM y Programas de Prerrequisitos (PRP) son conceptos relacionados, pero no deben utilizarse como sinónimos automáticos.

Las BPM describen un conjunto de prácticas y condiciones de fabricación que contribuyen a mantener la higiene y controlar determinados factores que pueden afectar la inocuidad.

Los PRP, en cambio, son un concepto utilizado dentro de los sistemas de gestión de inocuidad y tienen una función definida en normas como ISO 22000.

En la fabricación de alimentos, ISO 22002-1:2025, utilizada conjuntamente con ISO 22002-100:2025, establece requisitos para establecer, implementar y mantener PRP destinados a controlar peligros de inocuidad alimentaria. ISO señala que ISO 22002-1:2025 aplica a organizaciones de fabricación de alimentos independientemente de su tamaño o complejidad.

Por ello, muchas prácticas que habitualmente se gestionan como BPM pueden formar parte de los PRP, dependiendo del marco normativo y del sistema de inocuidad aplicado.

La diferencia es importante porque evita pensar que tener un manual de BPM significa automáticamente que una organización ya cuenta con un sistema de PRP conforme a una norma internacional.

¿Cuál es la relación entre BPM y HACCP?

Las BPM y HACCP se complementan, pero cumplen funciones diferentes.

Las BPM ayudan a mantener condiciones generales de higiene y fabricación. HACCP, por su parte, utiliza un enfoque sistemático para identificar y evaluar peligros de inocuidad y determinar cómo deben controlarse dentro del proceso.

Por ejemplo, una empresa puede establecer un programa de limpieza y desinfección para mantener equipos y superficies en condiciones higiénicas. Sin embargo, durante el análisis de peligros pueden identificarse determinados peligros que requieren medidas de control específicas.

Por eso, las BPM no deben convertirse automáticamente en puntos críticos de control. La determinación de las medidas de control depende del análisis de peligros y de la metodología HACCP aplicada.

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¿Qué relación tienen las BPM con ISO 22000?

ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Dentro de esta estructura, los PRP y los principios HACCP tienen funciones específicas.

Por ello, las BPM pueden contribuir a establecer y mantener las condiciones necesarias para la operación, pero no sustituyen los demás elementos de ISO 22000.

Una organización que integra ISO 22000 debe gestionar, según corresponda a su sistema, elementos como el análisis de peligros, medidas de control, comunicación, trazabilidad, preparación y respuesta ante emergencias, evaluación del desempeño, auditorías internas, revisión por la dirección y mejora.

Esto significa que una empresa puede tener buenas prácticas de fabricación y, aun así, presentar brechas en su sistema de gestión de inocuidad.

La fortaleza del sistema está precisamente en la integración de sus diferentes componentes.

¿Qué áreas de BPM debe gestionar una empresa alimentaria?

No existe una lista única que pueda aplicarse exactamente de la misma manera a todas las empresas. Los controles deben considerar el tipo de producto, procesos, instalaciones, riesgos y requisitos sanitarios aplicables.

Sin embargo, existen áreas que habitualmente requieren una gestión específica.

Instalaciones y distribución

Las instalaciones deben permitir desarrollar las operaciones de manera higiénica y facilitar actividades como limpieza, mantenimiento y control.

También deben analizarse los flujos de personal, materias primas, productos, residuos y otros materiales cuando puedan generar riesgos de contaminación cruzada.

Limpieza y desinfección

El programa debe establecer cómo se mantienen las instalaciones, equipos y superficies en condiciones higiénicas.

No se trata únicamente de definir una frecuencia. También deben considerarse métodos, responsables, productos utilizados y las verificaciones que correspondan.

Higiene del personal

Las prácticas de higiene deben ser coherentes con las actividades realizadas y los riesgos del proceso. Esto puede incluir higiene de manos, indumentaria, comportamiento dentro de áreas productivas y capacitación.

Control de plagas

La organización debe establecer medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas y gestionar las situaciones que puedan comprometer la inocuidad.

Materias primas y materiales

Deben establecerse controles apropiados para la recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas, ingredientes y materiales relevantes.

Mantenimiento y equipos

Las actividades de mantenimiento deben gestionarse de manera que no introduzcan peligros para los productos.

Además, los equipos deben mantenerse en condiciones apropiadas para su uso y limpieza.

¿Las BPM deben tener registros?

Los registros pueden proporcionar evidencia de que determinadas actividades o controles fueron realizados. Sin embargo, registrar una actividad no demuestra por sí mismo que el control sea eficaz.

Un sistema bien gestionado debe establecer una relación entre:

lo que se establece → lo que se aplica → lo que se registra → lo que se verifica → lo que se hace ante una desviación.

Por ejemplo, un programa de limpieza puede establecer determinadas actividades y frecuencias. Pero la organización también debe contar con mecanismos apropiados para comprobar que el programa se ejecuta y que las condiciones obtenidas son adecuadas.

La cantidad y naturaleza de los registros dependerá de los controles establecidos, los requisitos aplicables y las necesidades de la organización.

Por eso, más documentos no significan necesariamente un sistema mejor. Lo importante es que la información documentada sea suficiente y útil para demostrar la gestión de los controles.

¿Qué exige DIGESA sobre BPM en Perú?

En Perú, las BPM deben analizarse dentro del marco sanitario que corresponde a cada actividad.

DIGESA establece que para la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el establecimiento debe cumplir las condiciones sanitarias aplicables, incluyendo infraestructura, BPM, Programa de Higiene y Saneamiento y Plan HACCP.

Asimismo, el procedimiento oficial de DIGESA contempla entre los requisitos el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y la última versión del Plan HACCP por línea de producto.

La normativa peruana también establece que la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP implica una verificación de la implementación del Plan HACCP y de los manuales de BPM y PHS.

Por ello, para una empresa alimentaria en Perú, las BPM no deberían analizarse únicamente desde la perspectiva de una certificación voluntaria. También deben considerarse los requisitos sanitarios específicos aplicables a su operación.

¿Qué relación tienen las BPM con BRCGS Food Safety?

Las BPM también tienen una relación directa con los sistemas de inocuidad utilizados por organizaciones que buscan certificarse bajo BRCGS Food Safety Issue 9.

BRCGS describe Food Safety Issue 9 como un estándar que proporciona un marco para gestionar la inocuidad, integridad, legalidad y calidad de productos y los controles operativos correspondientes en la fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes.

Dentro de su estructura, BRCGS aborda los Programas de Prerrequisitos en relación con el plan de seguridad alimentaria basado en HACCP. La organización debe demostrar que las condiciones y controles necesarios para la inocuidad están implementados y se mantienen.

Por eso, una empresa que busca BRCGS Food Safety no debería entender las BPM como un documento separado de su sistema HACCP.

Las condiciones de fabricación, higiene, instalaciones, equipos, personal y control de contaminación deben formar parte de una estructura coherente de gestión de la inocuidad.

Puedes analizar nuestro articulo: BRCGS y otras normas de inocuidad alimentaria: ¿Cuál elegir? 

¿Las BPM garantizan una certificación ISO 22000 o BRCGS?

No.

Tener buenas BPM es importante, pero no significa automáticamente que una organización cumpla todos los requisitos de ISO 22000 o BRCGS Food Safety.

Una empresa puede mantener buenas condiciones higiénicas y, al mismo tiempo, presentar brechas en aspectos como:

• Análisis de peligros.
• Medidas de control.
• Trazabilidad.
• Gestión de proveedores.
• Verificación.
• Auditorías internas.
• Revisión por la dirección.
• Gestión documental.
• Cultura de inocuidad.
• Requisitos específicos del estándar.

Por eso, cuando una empresa busca una certificación, debe evaluar el sistema completo y no únicamente sus condiciones de fabricación.

¿Cómo saber si las BPM están realmente integradas en la operación?

Una forma práctica de comprobarlo es revisar cinco niveles:

1. Lo que la organización establece.

Existen criterios, responsabilidades y controles definidos.

2. Lo que las personas realizan.

Las actividades se ejecutan de acuerdo con los controles establecidos.

3. Lo que la organización registra.

Existe evidencia suficiente de las actividades relevantes.

4. Lo que la organización verifica.

Se comprueba si los controles se están aplicando y si existen desviaciones.

5. Lo que la organización mejora.

Cuando aparece una desviación, se determina qué acciones deben tomarse y se realiza el seguimiento correspondiente.

Cuando estos cinco elementos están conectados, las BPM dejan de ser únicamente un manual y se convierten en parte de la gestión cotidiana de la inocuidad.

¿Por qué las BPM son importantes antes de una auditoría de inocuidad?

Durante una auditoría, no basta con demostrar que existe un procedimiento escrito.

La organización debe poder demostrar que los controles definidos se encuentran implementados y que existen evidencias apropiadas de su gestión.

Esto es especialmente relevante para aspectos como limpieza, higiene del personal, control de plagas, mantenimiento, almacenamiento y prevención de contaminación cruzada.

Por ello, una revisión de BPM antes de una auditoría debería ir más allá de comprobar documentos.

Conclusión: las BPM son una base, no todo el sistema de inocuidad

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una base fundamental para mantener condiciones adecuadas de higiene y fabricación en la industria alimentaria.

Sin embargo, su verdadero valor aparece cuando se gestionan e integran con los demás elementos del sistema de inocuidad.

Las BPM no son equivalentes a los PRP, aunque muchas de las prácticas que tradicionalmente se gestionan como BPM pueden formar parte de ellos. Tampoco sustituyen HACCP, ISO 22000 o BRCGS Food Safety.

La publicación de ISO 22002-1:2025 refuerza la necesidad de revisar los PRP aplicables a la fabricación de alimentos y comprobar que estén establecidos, integrados y mantenidos de manera adecuada.

En Perú, además, DIGESA vincula las BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento con los procedimientos relacionados con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.

Fuentes;

Disposiciones para Habilitación Sanitaria y Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

ISO 22002-1:2025 — Programas de prerrequisitos para fabricación de alimentos 

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El documento oficial de cambios de BRCGS establece que las modificaciones deben ser consideradas por los organismos de certificación y los sitios certificados a partir del 10 de agosto de 2026.

Lo más importante sobre los cambios BRCGS 2026

• La actualización específica para BRCGS Food Safety Issue 9 afecta la cláusula 7.4.2.
• Se refuerzan los requisitos relacionados con la ropa de protección y el calzado de protección.
• Cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto, la ropa de protección debe incluir elementos como redecillas para barba y bigote.  
• El calzado de protección debe proporcionarse y utilizarse cuando sea necesario para prevenir la contaminación.
• Los cambios son aplicables a las auditorías realizadas a partir del 10 de agosto de 2026. 
• Las demás modificaciones del documento corresponden a otros estándares y Position Statements de BRCGS, por lo que no deben interpretarse automáticamente como nuevos requisitos de Food Safety Issue 9.

¿Qué cambia en BRCGS Food Safety Issue 9 en 2026?

Uno de los aspectos más importantes para las empresas certificadas bajo BRCGS Food Safety Issue 9 es la actualización de la cláusula 7.4.2, relacionada con la ropa de protección y el calzado utilizado por el personal.

El cambio introduce una expectativa explícita sobre determinados elementos de protección personal. El documento de BRCGS establece que la ropa de protección debe incluir, cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto, redecillas para barba y bigote. Asimismo, debe proporcionarse y utilizarse calzado de protección adecuado cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto.”

Esta modificación debe analizarse desde el objetivo principal de la cláusula: prevenir que las prácticas relacionadas con el personal se conviertan en una fuente de contaminación del producto.

Por ello, la revisión de una planta no debería limitarse a comprobar si existen prendas o equipos disponibles. La organización debe evaluar si los elementos definidos son adecuados para sus operaciones y si realmente se utilizan en aquellas áreas donde existe un riesgo de contaminación del producto.

Cláusula 7.4.2: ropa y calzado de protección

La actualización de la cláusula 7.4.2 incorpora requisitos específicos relacionados con la ropa y el calzado de protección para prevenir la contaminación del producto.

Entre ellos se encuentran las redecillas para barba y bigote, cuando sean necesarias para prevenir la contaminación del producto, y el calzado de protección adecuado 

El documento también establece que el calzado de protección adecuado debe ser proporcionado y utilizado para prevenir la contaminación del producto y mantener los más altos estándares de higiene y seguridad dentro de la instalación. .

¿Qué significa este cambio para una planta de alimentos?

En términos prácticos, una organización debería revisar si sus controles actuales responden realmente a las condiciones de sus procesos.

Por ejemplo, antes de una auditoría BRCGS, resulta relevante verificar:

1. Dónde se requiere ropa de protección: las áreas deben estar claramente definidas de acuerdo con los riesgos asociados al proceso y al producto.
2. Control de barba y bigote: cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto, debe disponerse de las redecillas correspondientes.
3. Uso del calzado de protección: la empresa debe determinar en qué zonas y bajo qué condiciones es necesario su uso.
4. Disponibilidad de los elementos: los trabajadores deben disponer de los elementos de protección que correspondan a sus actividades.
5. Aplicación efectiva: no basta con que el procedimiento establezca un requisito. Durante una auditoría también puede ser relevante comprobar cómo se aplica en las operaciones.

Este último punto es especialmente importante. Un procedimiento documentado demuestra que la organización ha definido una metodología, pero la implementación debe ser coherente con lo establecido y con los riesgos presentes en la instalación.

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¿Por qué BRCGS actualiza este requisito?

Las modificaciones comunicadas por BRCGS se encuentran vinculadas con la alineación del estándar respecto de los GFSI Benchmarking Requirements 2024. El documento de cambios señala expresamente que las enmiendas fueron realizadas para alinearse con estos requisitos y que serán evaluadas frente a los requisitos actualizados.

Esto permite entender que la actualización no debe tratarse simplemente como un cambio documental. Las organizaciones deben considerar cómo los requisitos actualizados se integran en sus sistemas existentes de gestión de inocuidad alimentaria.

Para una planta certificada, esto significa que la preparación para una auditoría no debería centrarse únicamente en actualizar procedimientos. También es necesario comprobar que los controles definidos sean implementados y que exista evidencia de su aplicación cuando corresponda.

¿Todos los cambios BRCGS de agosto de 2026 corresponden a Food Safety Issue 9?

No.

Esta es una precisión importante para cualquier empresa que esté revisando las actualizaciones BRCGS de 2026.

El documento analizado reúne cambios de diferentes Position Statements y estándares BRCGS. Además de Food Safety Issue 9, incluye modificaciones para Agents & Brokers (AB310), Storage & Distribution (SD404) y Packaging Materials Issue 7 (P708).
Por eso, una organización debe identificar primero cuál es el estándar que le aplica antes de interpretar cada cambio como un requisito propio.

Cambios en Agents & Brokers (AB310)

Para Agents & Brokers, las modificaciones incluyen aspectos relacionados con los programas de prerrequisitos, las especificaciones de producto, la competencia para actividades de defensa del producto y la competencia en las evaluaciones de vulnerabilidad frente al fraude alimentario.

Por ejemplo, la cláusula 2.7.1 refuerza la relación entre los programas de prerrequisitos y el análisis de riesgos. El documento establece que los programas de prerrequisitos adecuados deben estar implementados antes de realizar el análisis de riesgos y que las medidas de control y actividades de monitoreo existentes deben documentarse y considerarse en el desarrollo y revisión del plan.

También se aclaran las expectativas para las especificaciones de producto, incluyendo parámetros técnicos químicos, microbiológicos, físicos o de alérgenos cuando corresponda.

Cambios en Storage & Distribution (SD404)

En Storage & Distribution, las modificaciones abarcan las especificaciones de proveedores, acuerdos con subcontratistas, evaluaciones de vulnerabilidad, defensa del producto, almacenamiento de equipos y controles sobre equipos de limpieza.

También se amplía el alcance de las operaciones de procesamiento por contrato para incluir la irradiación, mientras que la cláusula 17.3 amplía las expectativas de monitoreo de procesos para contemplar parámetros como la temperatura, presión e irradiación, según corresponda.

Cambios en Packaging Materials Issue 7

EnPackaging Materials Issue 7 , la Position Statement P708 incorpora modificaciones relacionadas con la capacitación del personal responsable de evaluaciones de amenazas y planes de defensa del producto.

También introduce requisitos relacionados con la desinfección y con la validación y verificación de los procedimientos de limpieza, considerando los riesgos asociados al uso previsto del producto terminado o de la actividad.

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¿Cómo debe prepararse una planta para una auditoría BRCGS en 2026?

La preparación debería comenzar por identificar cuáles son los cambios que realmente corresponden al estándar aplicable a la organización.

En el caso de BRCGS Food Safety Issue 9, la revisión debe centrarse especialmente en la aplicación de la cláusula 7.4.2. La empresa puede evaluar si sus procedimientos de higiene y vestimenta contemplan adecuadamente los requisitos de la cláusula y si los elementos de protección definidos son coherentes con sus operaciones. 

Después de revisar la documentación, es necesario comprobar la implementación en las áreas productivas. Esto permite identificar diferencias entre lo establecido en los procedimientos y las prácticas reales.

También es recomendable que la organización mantenga evidencia objetiva de los controles que correspondan, de manera que pueda demostrar cómo gestiona los requisitos aplicables durante una auditoría.

¿Qué debe considerar una empresa antes de su próxima auditoría BRCGS?

Una revisión previa puede estructurarse en cuatro niveles:

Primero, requisitos: identificar las cláusulas y Position Statements aplicables.

Segundo, documentación: verificar que procedimientos, instrucciones y controles reflejen los requisitos vigentes.

Tercero, implementación: comprobar que el personal aplique efectivamente los controles definidos.

Cuarto, evidencia: revisar que existan registros, verificaciones u otras evidencias que permitan demostrar la aplicación del sistema cuando corresponda.

Este enfoque permite pasar de una revisión meramente documental a una evaluación más completa de la preparación de la organización.

Conclusión: ¿Qué debe cambiar una planta con BRCGS Food Safety Issue 9?

Desde el 10 de agosto de 2026, las organizaciones que trabajan bajo BRCGS Food Safety Issue 9 deben considerar la actualización de la cláusula 7.4.2 sobre ropa y calzado de protección.

El cambio incorpora, cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto, elementos como redecillas para barba y bigote y calzado de protección adecuado.

Además, BRCGS establece que el calzado de protección adecuado debe ser proporcionado y utilizado para prevenir la contaminación del producto y mantener los más altos estándares de higiene y seguridad dentro de la instalación. 

Sin embargo, es importante no confundir esta actualización con todos los cambios BRCGS que entran en vigor en agosto de 2026. Las modificaciones de AB310, SD404 y P708 pertenecen a otros estándares o documentos y deben evaluarse según el alcance aplicable a cada organización.

Para una planta certificada o que se encuentra preparando su proceso de certificación BRCGS, conocer estos cambios con anticipación permite revisar los controles, identificar brechas y llegar a la auditoría con un sistema alineado con los requisitos vigentes.

Conoce todos nuestros servicios de certificación en LSQA Perú.com.pe. 

Preguntas frecuentes sobre BRCGS Food Safety Issue 9

¿Cuándo entran en vigor los cambios BRCGS de 2026?
Los cambios incluidos en el documento de Position Statements analizado son efectivos desde el 10 de agosto de 2026.

¿Qué cláusula de Food Safety Issue 9 cambia en 2026?
La actualización incluida en el documento afecta la cláusula 7.4.2, relacionada con ropa y calzado de protección.

¿BRCGS exige redecilla para barba y bigote?
La actualización establece que la ropa de protección debe incluir, cuando sea necesario para prevenir la contaminación del producto, redecillas para barba y bigote. 

¿BRCGS exige calzado de protección?
El documento establece que el calzado de protección adecuado debe ser proporcionado y utilizado para prevenir la contaminación del producto y mantener los más altos estándares de higiene y seguridad dentro de la instalación. 

¿Todos los cambios de agosto de 2026 son de Food Safety Issue 9?
No. El documento también contempla modificaciones para Agents & Brokers, Storage & Distribution y Packaging Materials Issue 7.

¿Por qué se actualizaron estos requisitos?
Las modificaciones se realizaron para alinearse con los GFSI Benchmarking Requirements 2024.

¿Qué debe hacer una planta antes de su auditoría BRCGS?
Debe identificar los requisitos aplicables, revisar su documentación, comprobar la implementación de los controles y disponer de evidencia objetiva de su aplicación cuando corresponda.

¿La actualización implica una nueva edición de BRCGS Food Safety?
El documento analizado presenta estos cambios como modificaciones realizadas mediante Position Statements; por ello, no debe interpretarse simplemente como el lanzamiento de una nueva edición del estándar.

¿Los cambios aplican a todas las empresas?
Cada organización debe determinar qué estándar y Position Statements le son aplicables según el alcance de sus actividades y certificación.

¿Por qué es importante revisar los cambios antes de una auditoría?
Porque permite identificar oportunamente posibles brechas entre los requisitos vigentes, la documentación del sistema y la implementación práctica en la planta.

Fuentes:

BRCGS – Position Statements 

La entrada BRCGS Food Safety Issue 9: nuevos requisitos desde agosto 2026 se publicó primero en LSQA Perú.

El sistema HACCP, cuyo enfoque está recogido en el Codex Alimentarius CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos, no consiste únicamente en elaborar un documento o completar una matriz de peligros. Su aplicación requiere analizar las características del producto, las etapas del proceso, los peligros relevantes y la eficacia de las medidas de control.

Los siete principios comprenden el análisis de peligros, la determinación de los puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el monitoreo, las medidas correctivas, la validación y verificación, y la documentación y mantenimiento de registr

¿Qué es HACCP?

HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point, es un sistema utilizado para identificar y controlar peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

Su enfoque es preventivo: en lugar de depender únicamente de la inspección del producto terminado, busca determinar dónde pueden presentarse peligros significativos durante el proceso y establecer controles para gestionarlos.

El Codex señala que los principios HACCP pueden aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y que su aplicación debe estar sustentada en evidencia científica sobre los riesgos para la salud humana.

Sin embargo, HACCP no funciona de manera independiente. Antes de desarrollar un plan HACCP deben existir condiciones básicas de higiene y programas de prerrequisitos adecuados para la actividad.

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) proporcionan la base sobre la que se desarrolla el sistema. Cuando determinados peligros significativos no pueden controlarse suficientemente mediante las BPH, deben abordarse mediante el plan HACCP.

Por ello, entender HACCP requiere mirar el sistema completo: prerrequisitos, análisis de peligros, medidas de control, PCC, monitoreo, acciones correctivas y verificación.

Lo más importante sobre los 7 principios HACCP

• El Principio 1 identifica los peligros y determina las medidas de control necesarias.
• El Principio 2 permite determinar cuáles etapas constituyen puntos críticos de control (PCC).
• El Principio 3 establece límites críticos para cada PCC.
• El Principio 4 define cómo se monitorean los PCC para comprobar que permanecen bajo control.
• El Principio 5 establece qué hacer cuando se produce una desviación.
• El Principio 6 comprende la validación y la verificación del sistema.
• El Principio 7 establece la documentación y los registros necesarios para demostrar la aplicación del plan HACCP.

Estos principios están relacionados entre sí. No deben desarrollarse como elementos independientes, porque cada uno depende de las decisiones tomadas en las etapas anteriores.

¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?

Principio 1: realizar un análisis de peligros e identificar las medidas de control

El primer principio consiste en realizar un análisis de peligros para determinar cuáles pueden afectar la inocuidad del alimento y cuáles de ellos son significativos.

El análisis debe considerar los peligros que pueden introducirse, controlarse o aumentar durante las diferentes etapas del proceso. Estos pueden incluir peligros biológicos, químicos o físicos, según las características del producto y de la operación.

Una vez identificados los peligros potenciales, la organización debe evaluar cuáles requieren un control específico y determinar qué medidas de control pueden utilizarse.

Esta etapa es fundamental porque constituye la base sobre la que se construye todo el plan HACCP. Si un peligro significativo no se identifica correctamente, las etapas posteriores del sistema pueden no proporcionar un control adecuado.

El Codex también señala que cuando se utiliza una orientación genérica externa, la organización debe comprobar que sea adecuada para sus actividades y que contemple todos los peligros relevantes del establecimiento.

Por tanto, un análisis de peligros no debería copiarse automáticamente de otra empresa, incluso cuando produzcan alimentos similares. Debe considerar las condiciones reales del proceso.

Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC)

El segundo principio consiste en determinar los puntos críticos de control (PCC).

Un PCC corresponde a una etapa en la que una medida de control puede aplicarse y resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo hasta un nivel aceptable.

No todas las etapas de un proceso son PCC. Tampoco todo control importante debe clasificarse necesariamente como un PCC.

La determinación debe derivarse del análisis de peligros y de la evaluación de las medidas de control disponibles.

El Codex contempla herramientas para facilitar la determinación de los PCC y proporciona una secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP.

Esto es importante durante la implementación y también durante una auditoría: la organización debe poder explicar técnicamente por qué una determinada etapa fue considerada un PCC y cómo ese punto contribuye al control del peligro identificado.

Principio 3: establecer límites críticos para cada PCC

Una vez determinados los PCC, el tercer principio consiste en establecer límites críticos.

Los límites críticos son criterios que permiten diferenciar entre una situación en la que el PCC se encuentra bajo control y otra en la que existe una desviación.

Dependiendo de la operación, pueden establecerse parámetros como temperatura, tiempo, pH, actividad de agua u otros criterios apropiados para el proceso.

Sin embargo, establecer un valor no es suficiente. Los límites críticos deben contar con una justificación técnica y validación.

El Codex señala que la validación puede incluir la revisión de literatura científica, modelos matemáticos, estudios de validación u orientaciones desarrolladas por fuentes reconocidas.

Cuando una empresa utiliza información externa para establecer un límite crítico, debe asegurarse de que dicha información es aplicable a su producto y proceso.

Por ejemplo, un parámetro utilizado en otra operación no debería trasladarse automáticamente a una planta diferente sin comprobar que las condiciones son comparables y que el control es capaz de gestionar el peligro identificado.

Principio 4: establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

El cuarto principio establece cómo se realizará el monitoreo de los puntos críticos de control.

El monitoreo consiste en realizar mediciones u observaciones planificadas que permitan determinar si el PCC permanece dentro de los límites críticos establecidos.

Un sistema de monitoreo debe definir aspectos como qué parámetro se controla, cómo se realiza la medición, con qué frecuencia se realiza y quién es responsable de ejecutarla.

La frecuencia debe ser suficiente para detectar oportunamente una pérdida de control.

Esto adquiere especial importancia cuando ocurre una desviación. El Codex establece que, cuando un límite crítico no se cumple, debe determinarse qué producto pudo verse afectado por la desviación, particularmente cuando el monitoreo no es continuo.

Por ello, los registros de monitoreo no deben considerarse únicamente una formalidad documental. Constituyen evidencia de que el PCC fue controlado durante la operación.

También te puede interesar nuestro articulo: HACCP: ¿Cómo controlar los Puntos Críticos de Control (PCC)?

Principio 5: establecer medidas correctivas

El quinto principio responde a una pregunta fundamental:

¿Qué debe hacer la organización cuando un PCC deja de estar bajo control?

Las medidas correctivas deben permitir recuperar el control del proceso y gestionar adecuadamente el producto que pudiera haber sido afectado.

El Codex señala que las acciones deben garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control y que el alimento potencialmente no inocuo sea gestionado de manera adecuada para evitar que llegue al consumidor.

Dependiendo de la situación, puede ser necesario separar el producto afectado, evaluar su inocuidad y determinar su destino.

Además, debería analizarse la causa de la desviación para evitar que vuelva a producirse. Este análisis puede ayudar a determinar si el problema fue puntual o si existe una deficiencia en el proceso que requiere una acción más profunda.

Las medidas correctivas y el destino dado al producto deben quedar documentados en los registros HACCP. El Codex también recomienda revisar periódicamente estas acciones para identificar tendencias y comprobar su eficacia.

Principio 6: validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación

El sexto principio integra dos conceptos fundamentales: validación y verificación.

Aunque están relacionados, no significan lo mismo.

La validación busca demostrar que el conjunto del plan HACCP tiene capacidad para controlar los peligros significativos identificados. Esto incluye comprobar la adecuación de los peligros identificados, PCC, límites críticos, medidas de control, monitoreo, medidas correctivas, verificación y registros.

La verificación, por su parte, permite comprobar que el sistema se está aplicando de acuerdo con lo establecido y que continúa siendo eficaz.

Puede incluir actividades como revisión de registros, auditorías, calibración de equipos, observación de medidas de control, muestreo y análisis, entre otras actividades.

Una forma sencilla de entender la diferencia es:

Validar es demostrar que el plan puede controlar el peligro; verificar es comprobar que el sistema se aplica y continúa funcionando como se espera.

El plan también debe revisarse cuando existen cambios que puedan afectar la inocuidad del alimento y, cuando corresponda, debe ser revalidado.

Principio 7: establecer documentación y mantener registros

El séptimo principio consiste en establecer un sistema de documentación y registros que permita demostrar cómo se aplica el plan HACCP.

La documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de PCC, los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas y los procedimientos de verificación.

Los registros, en cambio, proporcionan evidencia de que las actividades definidas realmente fueron realizadas.

Esto es especialmente relevante en una auditoría. Una organización puede afirmar que controla un determinado PCC, pero necesita disponer de evidencia apropiada para demostrar que el control se ejecutó conforme a lo establecido.

El Codex establece que la documentación es necesaria para garantizar la correcta aplicación del sistema y que los registros permiten demostrar que los peligros significativos están siendo controlados.

Por ello, la documentación no debería entenderse como un objetivo en sí mismo. Su función es respaldar y demostrar la aplicación efectiva del sistema HACCP.

¿Cómo se relacionan los 7 principios del HACCP?

Los siete principios forman una secuencia lógica.

Primero se identifican los peligros y se determinan las medidas de control. Después se establece cuáles de esas etapas constituyen PCC. Para cada PCC se establecen límites críticos y se define cómo se realizará el monitoreo.

Cuando existe una desviación, se aplican medidas correctivas y se determina qué ocurrió con el producto afectado.

Posteriormente, la organización valida el plan y realiza actividades de verificación para comprobar que continúa siendo eficaz. Finalmente, toda esta aplicación debe estar respaldada mediante documentación y registros.

El Codex presenta esta secuencia dentro de una metodología más amplia que incluye la descripción del producto, la identificación del uso previsto, la elaboración y confirmación del diagrama de flujo y otros pasos previos al desarrollo de los siete principios.

Por eso, un plan HACCP no debería reducirse a una tabla de peligros y PCC. El sistema debe demostrar una relación lógica entre el peligro identificado, la medida de control, el PCC, el límite crítico, el monitoreo y la acción ante una desviación.

También te puede interesar nuestro articulo: Auditoría HACCP: cómo preparar tu sistema correctamente 

HACCP y las buenas prácticas de higiene: ¿cómo se relacionan?

Una confusión frecuente consiste en considerar que HACCP reemplaza las buenas prácticas de higiene.

No es así.

El Codex establece que las BPH constituyen la base de los sistemas de higiene de los alimentos. En determinadas operaciones, las BPH pueden ser suficientes para controlar determinados peligros. Sin embargo, cuando existen peligros significativos que no pueden controlarse adecuadamente mediante estas prácticas, deben abordarse mediante el plan HACCP.

Por eso, HACCP y las BPH deben entenderse como elementos complementarios.

Las BPH proporcionan las condiciones fundamentales para producir alimentos inocuos, mientras que HACCP concentra la atención en los peligros significativos que requieren controles específicos dentro del proceso.

¿Por qué los 7 principios HACCP son importantes para una auditoría?

Durante una evaluación del sistema, no basta con comprobar que existe un documento denominado “Plan HACCP”.

La revisión debe considerar si el sistema tiene una base técnica y si existe coherencia entre sus diferentes elementos.

Por ejemplo, si el análisis de peligros identifica un peligro significativo, debe existir una medida de control adecuada. Si esa medida requiere un PCC, deben definirse límites críticos, monitoreo y acciones correctivas. Posteriormente, debe existir evidencia de que esos controles son verificados.

Esta relación permite demostrar que el sistema no fue desarrollado únicamente para cumplir un requisito documental, sino que funciona como una herramienta preventiva de gestión de la inocuidad.

Conclusión: los 7 principios HACCP forman un sistema

Los 7 principios HACCP proporcionan la estructura para identificar y controlar peligros significativos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Su aplicación comienza con el análisis de peligros y continúa con la determinación de los PCC, el establecimiento de límites críticos, el monitoreo, las medidas correctivas, la validación y verificación y, finalmente, la documentación y los registros.

Sin embargo, la eficacia del sistema depende de que estos principios estén respaldados por programas de prerrequisitos y buenas prácticas de higiene adecuados para la operación.

Por ello, un plan HACCP eficaz no debería evaluarse únicamente por la cantidad de documentos que contiene. Su fortaleza está en la coherencia técnica entre los peligros identificados, las medidas de control, los PCC, los límites críticos, el monitoreo, las acciones correctivas y la evidencia de verificación.

Para las empresas del sector alimentario, comprender esta relación permite utilizar HACCP no solo como una metodología documentada, sino como una herramienta preventiva para gestionar los riesgos de inocuidad a lo largo del proceso.

Conoce más sobre la certificación  HACCP de LSQA Perú. 

Fuente: Principios generales de higiene 

Preguntas frecuentes sobre HACCP

¿Cuáles son los 7 principios HACCP?

Los siete principios son: análisis de peligros y medidas de control; determinación de puntos críticos de control; establecimiento de límites críticos; monitoreo de los PCC; medidas correctivas; validación y verificación; y documentación y registros.

¿Qué significa HACCP?

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point, que en español se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

¿Cuál es el primer principio de HACCP?

El primer principio consiste en realizar un análisis de peligros e identificar las medidas de control necesarias para gestionar los peligros significativos.

¿Qué es un PCC en HACCP?

Un PCC es un punto crítico de control en el que una medida de control resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo hasta un nivel aceptable.

¿Qué son los límites críticos?

Son criterios que permiten determinar si un PCC se encuentra bajo control. Deben estar técnicamente fundamentados y, cuando corresponda, validados.

¿Qué ocurre cuando se supera un límite crítico?

Debe aplicarse una medida correctiva para recuperar el control del PCC y gestionar adecuadamente el producto potencialmente afectado. También debe investigarse la causa de la desviación cuando sea posible.

¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación en HACCP?

La validación demuestra que el plan tiene capacidad para controlar los peligros identificados. La verificación comprueba que el sistema se aplica como fue diseñado y continúa funcionando eficazmente.

¿HACCP reemplaza las buenas prácticas de higiene?

No. Las BPH y otros programas de prerrequisitos constituyen la base sobre la cual se desarrolla HACCP. Los peligros significativos que no puedan controlarse suficientemente mediante estas prácticas deben abordarse en el plan HACCP.

¿Un plan HACCP puede copiarse de otra empresa?

La información externa puede utilizarse como orientación, pero debe comprobarse que sea adecuada para las actividades específicas del establecimiento y que contemple todos los peligros relevantes.

¿El plan HACCP debe actualizarse?

Sí. Cuando existen cambios que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, el sistema debe revisarse y, cuando sea necesario, el plan debe revalidarse.

¿Por qué son importantes los registros HACCP?

Porque proporcionan evidencia de que los controles establecidos por el sistema se están aplicando. Permiten demostrar actividades como el monitoreo de los PCC, las medidas correctivas y la verificación.

La entrada ¿Cuáles son los 7 principios del plan HACCP? se publicó primero en LSQA Perú.

En HACCP, las acciones correctivas forman parte del Principio 5 y tienen una finalidad concreta: recuperar el control cuando se produce una desviación y asegurar que los alimentos potencialmente no inocuos sean gestionados adecuadamente. Codex recomienda establecer acciones correctivas específicas para cada PCC y documentar tanto la desviación como las decisiones tomadas sobre el producto afectado.

Por eso, durante una auditoría HACCP, una acción correctiva no debería entenderse únicamente como “corregir el problema”. Lo que se evalúa es la capacidad del sistema para responder ante una pérdida de control y generar evidencia de que la situación fue gestionada de manera técnicamente adecuada.

¿Qué es  Hazard Analysis and Critical Control Points? Descúbrelo aquí 

Lo más importante sobre las acciones correctivas en HACCP

• Las acciones correctivas corresponden al Principio 5 de HACCP.
• Deben estar definidas para responder a las desviaciones que puedan producirse en los PCC.
• Recuperar el control del proceso es necesario, pero no siempre es suficiente.
• El producto potencialmente afectado debe ser identificado y gestionado antes de determinar su liberación.
• La causa de la desviación debe investigarse cuando sea posible para reducir la probabilidad de recurrencia.
• Todas las acciones y decisiones deben quedar respaldadas mediante registros.
• La eficacia de las acciones debe comprobarse mediante actividades de verificación. 

¿Qué es una acción correctiva en HACCP?

Una acción correctiva es la respuesta establecida cuando se produce una desviación respecto de un criterio de control definido dentro del sistema HACCP. En el caso de un PCC, una desviación puede significar que el proceso dejó de cumplir un límite crítico establecido para controlar un peligro significativo.

Por ejemplo, si un proceso térmico tiene establecido un límite crítico de tiempo y temperatura y el monitoreo demuestra que no se alcanzó el valor requerido, no basta con registrar “temperatura fuera de rango”. La organización debe aplicar el procedimiento definido para recuperar el control, determinar qué ocurrió con el producto producido durante la desviación y establecer su disposición.

Esta diferencia es fundamental: registrar una desviación no es lo mismo que gestionar una acción correctiva.

Codex señala que las medidas correctivas deben asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control y que el producto afectado sea gestionado adecuadamente. También recomienda realizar un análisis de causa cuando sea posible para reducir la posibilidad de que la desviación vuelva a producirse. 

Te puede interesar nuestro articulo: Auditoría HACCP: cómo preparar tu sistema correctamente 

¿Por qué son tan importantes durante una auditoría HACCP?

Para el personal de calidad, uno de los principales problemas no suele ser detectar una desviación, sino demostrar que la organización tiene capacidad para responder de manera consistente.

Un auditor puede encontrar registros donde aparecen valores fuera del límite crítico. La pregunta entonces deja de ser solamente “¿se detectó la desviación?” y pasa a ser:

¿Qué hizo la organización después de detectarla?

Una respuesta técnicamente sólida debería permitir reconstruir la situación: qué ocurrió, cuándo ocurrió, qué producto pudo estar involucrado, qué medidas se tomaron, quién fue responsable, cómo se recuperó el control y qué evidencia demuestra que el producto fue gestionado correctamente.

Por ello, los registros de acciones correctivas son una fuente importante de evidencia durante la auditoría. Codex también contempla la revisión de las desviaciones y de las acciones tomadas como parte de las actividades de verificación del sistema HACCP.

Acción correctiva, corrección y análisis de causa: ¿son lo mismo?

No necesariamente.

Una de las dificultades frecuentes en los sistemas HACCP es utilizar estos conceptos como si fueran equivalentes.

La corrección busca solucionar inmediatamente la situación detectada. Por ejemplo, ajustar un equipo que está operando fuera del parámetro establecido.

La acción correctiva, en cambio, debe responder de manera estructurada a la desviación y abordar su origen cuando corresponda, con el objetivo de reducir la posibilidad de recurrencia.

El análisis de causa permite determinar por qué se produjo la desviación. Puede involucrar factores relacionados con equipos, procedimientos, materias primas, personal, medición, mantenimiento, capacitación o condiciones del proceso.

Por ejemplo, si un equipo registra repetidamente una temperatura inferior al límite establecido, simplemente reajustarlo puede recuperar el control en ese momento. Pero si la causa está relacionada con una falla de calibración, mantenimiento insuficiente o un procedimiento de monitoreo inadecuado, la organización necesita abordar ese origen.

De lo contrario, el sistema puede terminar resolviendo el mismo problema una y otra vez.

¿Qué debe hacer una empresa cuando ocurre una desviación en un PCC?

La respuesta debe estar previamente definida en el sistema HACCP y ser coherente con el peligro, el PCC y el proceso.

1. Identificar y documentar la desviación

El primer paso es determinar qué límite crítico o criterio establecido no fue cumplido y registrar la información correspondiente.

La trazabilidad del evento es importante: fecha, hora, lote, proceso, equipo, parámetro afectado y responsable del monitoreo, según corresponda.

2. Recuperar el control del PCC

La organización debe tomar las medidas necesarias para restablecer las condiciones de control del proceso.

La acción dependerá de la naturaleza de la desviación. Puede implicar detener una operación, ajustar un parámetro, corregir un equipo o aplicar otra medida previamente establecida en el plan HACCP.

3. Identificar el producto potencialmente afectado

Este punto suele generar dificultades durante una auditoría.

Cuando se pierde el control de un PCC, la empresa debe determinar qué producto pudo haber sido afectado durante el periodo de desviación. No debería asumirse automáticamente que únicamente está involucrado el producto que se encontraba en proceso en el momento exacto de la detección.

La delimitación debe sustentarse en información disponible sobre producción, monitoreo, tiempos, lotes y trazabilidad.

4. Determinar la disposición del producto

El producto potencialmente afectado debe ser gestionado de acuerdo con procedimientos técnicamente establecidos. Dependiendo de la situación, puede requerirse una evaluación, reproceso cuando sea técnicamente viable, otro destino autorizado o destrucción.

La decisión debe estar sustentada y documentada.

5. Investigar la causa

Una vez controlada la situación inmediata, el equipo debe preguntarse:

¿Por qué ocurrió la desviación?

El objetivo no es encontrar a un responsable, sino identificar el factor que permitió que se perdiera el control.

Una buena investigación puede revelar que el problema no estaba únicamente en la operación, sino en el diseño del procedimiento, mantenimiento, calibración, capacitación, supervisión o frecuencia de monitoreo.

6. Verificar la eficacia

Cerrar una acción porque “se integró” no demuestra necesariamente que fue eficaz.

La organización debe establecer cómo comprobará que la medida implementada logró solucionar el problema y reducir la posibilidad de recurrencia.

Esta evidencia puede formar parte de las actividades de verificación del sistema HACCP.

¿Qué evidencia puede revisar un auditor HACCP?

Durante una auditoría, los registros permiten comprobar cómo responde la organización frente a una pérdida de control.

Entre las evidencias que pueden resultar relevantes se encuentran los registros de monitoreo del PCC, reportes de desviaciones, registros de producto retenido o afectado, análisis de causa, acciones implementadas, responsables, registros de mantenimiento o calibración cuando correspondan y evidencias de verificación de la eficacia.

No significa que exista un único formato obligatorio para todas las organizaciones. La documentación debe responder al sistema HACCP específico de la empresa y permitir demostrar que las decisiones tomadas fueron controladas y trazables.

¿Cómo evitar que las acciones correctivas se conviertan en un problema durante la auditoría?

El equipo de calidad debería revisar periódicamente sus registros y buscar patrones.

Si durante varios meses aparecen desviaciones similares en el mismo PCC, puede existir una señal de que las acciones implementadas no están eliminando adecuadamente la causa o de que el proceso necesita ser reevaluado.

La revisión de tendencias permite pasar de una gestión reactiva a una gestión preventiva. En lugar de esperar a que el auditor encuentre cinco desviaciones similares, el propio equipo HACCP puede identificar que existe una recurrencia y evaluar si necesita modificar controles, procedimientos, equipos o incluso determinados elementos del plan HACCP.

FAO recomienda precisamente revisar periódicamente las acciones correctivas para identificar tendencias y comprobar su eficacia.

Conclusión

Las acciones correctivas son una parte esencial de un sistema HACCP porque permiten demostrar qué hace una organización cuando pierde el control de un proceso. Su importancia durante una auditoría no está únicamente en tener formatos completos, sino en demostrar que existe una respuesta técnicamente fundamentada ante las desviaciones.

Para el personal de calidad, el reto está en pasar de “registrar y cerrar” a gestionar realmente la desviación: recuperar el control, evaluar el producto afectado, identificar la causa, implementar medidas y comprobar su eficacia.

Un sistema HACCP sólido no se demuestra porque nunca existan desviaciones. Se demuestra también por la capacidad de la organización para detectarlas, controlarlas, aprender de ellas y evitar su recurrencia.

Si tu organización necesita evaluar la conformidad de su sistema HACCP o prepararse para una auditoría, conoce los servicios de certificación y evaluación de LSQA Perú y contáctanos para solicitar una propuesta especializada. 

Fuentes: Codex Alimentarius 

Preguntas frecuentes

¿Toda desviación requiere una acción correctiva?

Cuando existe una desviación respecto de un límite crítico en un PCC, el sistema debe contar con una respuesta definida para recuperar el control y gestionar el producto afectado. La naturaleza de la respuesta dependerá del proceso y del peligro involucrado.

¿Qué debe contener una acción correctiva HACCP?

Debe permitir identificar la desviación, las medidas tomadas para recuperar el control, la gestión del producto afectado, la causa cuando corresponda, los responsables y la evidencia de las acciones realizadas.

¿Es obligatorio realizar un análisis de causa raíz?

Codex recomienda realizar un análisis de causa cuando sea posible para identificar y corregir el origen de la desviación y reducir la posibilidad de recurrencia. Su aplicación debe considerar la naturaleza de la desviación y el sistema implementado.

¿La acción correctiva y la verificación son lo mismo?

No. La acción correctiva responde a una desviación y busca recuperar el control y gestionar sus consecuencias. La verificación determina si el sistema HACCP está funcionando conforme a lo establecido y si las medidas implementadas son adecuadas.

¿Qué pasa con el producto elaborado durante una desviación?

Debe determinarse qué producto pudo estar afectado y establecer su disposición conforme al procedimiento correspondiente. No debería liberarse automáticamente sin una evaluación sustentada.

La entrada La importancia de las acciones correctivas en la auditoría HACCP se publicó primero en LSQA Perú.

Entre las alternativas que una organización puede evaluar se encuentran BRCGS Food Safety, FSSC 22000 e ISO 22000. Aunque las tres están relacionadas con la gestión de la inocuidad alimentaria, no son equivalentes ni responden exactamente a las mismas necesidades.

Por eso, antes de elegir un esquema o una norma, es importante comprender qué caracteriza a cada alternativa y en qué situaciones puede resultar pertinente para una organización.

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¿Cuál es la diferencia entre BRCGS, FSSC 22000 e ISO 22000?

La principal diferencia está en cómo cada referencia estructura la gestión de la inocuidad y qué requisitos incorpora dentro de su alcance.

BRCGS Food Safety

BRCGS Food Safety establece un marco para gestionar la seguridad, integridad, legalidad y calidad de los productos, además de controles operativos aplicables a organizaciones de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes.

Su estructura incluye requisitos detallados sobre aspectos del sistema de gestión y de las operaciones de la organización. BRCGS Food Safety Issue 9 cuenta con reconocimiento GFSI y es utilizado por empresas que abastecen a marcas y retailers internacionales.

FSSC 22000

FSSC 22000 es un esquema de certificación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Su estructura combina los requisitos de ISO 22000:2018, los programas de prerrequisitos correspondientes al sector y requisitos adicionales definidos por el esquema.

En mayo de 2026 se publicó FSSC 22000 Versión 7, que incorpora, entre otros cambios, la nueva serie ISO 22002-x:2025 para programas de prerrequisitos y la alineación con los requisitos de benchmarking de GFSI 2024.

ISO 22000

ISO 22000 es una norma internacional para sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Su estructura permite que las organizaciones gestionen sistemáticamente los peligros relacionados con la inocuidad dentro de la cadena alimentaria.

A diferencia de FSSC 22000, ISO 22000 por sí sola no debe presentarse como un esquema reconocido por GFSI. FSSC 22000 utiliza ISO 22000 como uno de los componentes de su esquema de certificación.

En otras palabras, no se trata simplemente de determinar cuál norma es «mejor», sino de identificar qué requisitos necesita cumplir la organización y qué referencia responde a ellos.

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BRCGS vs. FSSC 22000 vs. ISO 22000: ¿Qué aspectos comparar?

Para evaluar las alternativas, conviene revisar varios criterios antes de tomar una decisión.

1. Enfoque del sistema

BRCGS Food Safety incorpora requisitos detallados para la gestión y el control de las operaciones relacionadas con la seguridad, integridad, legalidad y calidad de los productos.

FSSC 22000 se estructura alrededor de un sistema de gestión basado en ISO 22000, complementado por programas de prerrequisitos y requisitos adicionales del esquema.

ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que puede aplicarse a organizaciones que participan en la cadena alimentaria.

Por ello, la estructura de cada alternativa debe analizarse en relación con la forma en que la organización gestiona actualmente la inocuidad.

2. Requisitos de clientes y mercado objetivo

Uno de los primeros aspectos que debería revisar una empresa es qué solicita el mercado al que quiere ingresar.

BRCGS Food Safety tiene una presencia importante entre marcas y retailers internacionales. BRCGS señala que su estándar es utilizado por más de 22 000 sitios en más de 130 países y que es aceptado por marcas y retailers globales.

Esto significa que una empresa que busca abastecer a determinados compradores puede encontrarse con un requisito contractual específico relacionado con un esquema de certificación.

Por eso, antes de iniciar un proceso, conviene preguntar:

• ¿Qué certificación solicita mi cliente?
• ¿El comprador acepta diferentes esquemas?
• ¿El mercado objetivo establece algún requisito específico?
• ¿La empresa busca ingresar a cadenas de retail o trabajar con marcas propias?
• ¿La certificación forma parte de los requisitos comerciales para un determinado cliente?

El requisito del cliente puede ser uno de los factores más importantes para definir qué esquema evaluar.

3. Reconocimiento GFSI

El reconocimiento GFSI también puede formar parte del análisis cuando los clientes o mercados lo consideran un requisito.

BRCGS Food Safety Issue 9 obtuvo reconocimiento frente a los requisitos de benchmarking de GFSI 2020. En 2026, BRCGS anunció además su solicitud de benchmarking frente a los requisitos GFSI 2024 y comunicó actualizaciones de sus position statements, efectivas para auditorías realizadas desde el 10 de agosto de 2026.

FSSC 22000 también es un esquema reconocido por GFSI y su Versión 7 incorpora cambios orientados a su alineación con los requisitos de benchmarking 2024.

En cambio, ISO 22000 es una norma de sistema de gestión, por lo que no debe confundirse con un programa de certificación reconocido por GFSI.

Por eso, cuando un cliente solicita específicamente una certificación reconocida por GFSI, la organización debe revisar qué programas aceptados cumplen con ese requisito y cuál corresponde a su actividad y alcance.

4. Nivel de detalle de los requisitos y auditoría

Otra diferencia que las organizaciones deben considerar es la manera en que se evalúan los requisitos.

BRCGS Food Safety cuenta con requisitos específicos para evaluar las instalaciones, los sistemas operativos y los procedimientos de la organización frente al estándar. BRCGS señala que el esquema está diseñado para evaluar estos elementos mediante un organismo de certificación competente.

FSSC 22000 combina la evaluación del sistema de gestión con los programas de prerrequisitos aplicables y los requisitos adicionales del esquema.

ISO 22000, por su parte, establece los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Por eso, la comparación no debería reducirse a decir que una norma es «más exigente» que otra. La naturaleza y el nivel de detalle de los requisitos deben analizarse según el alcance, actividad y necesidades de la organización.

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¿BRCGS, FSSC 22000 o ISO 22000: cuál elegir?

La respuesta depende de las características y objetivos de cada organización.

BRCGS Food Safety puede ser una alternativa a evaluar cuando:

• determinados clientes o retailers solicitan específicamente BRCGS;
• la organización trabaja con mercados donde este esquema tiene amplia aceptación;
• necesita demostrar requisitos relacionados con seguridad, integridad, legalidad y calidad del producto;
• busca responder a requisitos específicos de compradores internacionales.

BRCGS indica que Food Safety está dirigido a organizaciones de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes y que es utilizado por marcas y retailers a nivel internacional.

FSSC 22000 puede ser una alternativa a evaluar cuando:

• la organización busca un esquema de certificación basado en un sistema de gestión;
• necesita integrar ISO 22000 con los programas de prerrequisitos correspondientes y requisitos adicionales;
• sus clientes o mercados aceptan o solicitan FSSC 22000;
• necesita considerar un esquema reconocido por GFSI.

La versión vigente del esquema es FSSC 22000 V7, publicada en mayo de 2026.

ISO 22000 puede ser una alternativa a evaluar cuando:

• la organización busca establecer un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en una norma ISO;
• necesita una estructura de gestión adaptable a sus operaciones;
• sus clientes o mercados no exigen específicamente un esquema reconocido por GFSI;
• desea integrar la gestión de inocuidad con otros sistemas de gestión.

La elección debe partir siempre de los requisitos que la organización necesita cumplir, no solamente de comparar el nombre o el reconocimiento de cada referencia.

¿Qué debe considerar una empresa antes de elegir una norma de inocuidad alimentaria?

Antes de iniciar un proceso de certificación, es conveniente revisar al menos cinco aspectos.

1. Requisitos del cliente

Identifica si tus clientes actuales o potenciales exigen una certificación determinada.

2. Mercado objetivo

Analiza los países, sectores y canales comerciales a los que quieres acceder.

3. Alcance de la organización

Define qué actividades, productos, procesos y ubicaciones deberán estar incluidos en el alcance que corresponda.

4. Sistema de gestión existente

Revisa qué estructura de gestión tiene actualmente la organización y cómo se relaciona con los requisitos de la alternativa que está evaluando.

5. Objetivo comercial

La certificación debería analizarse también desde la perspectiva de los objetivos de la empresa: mantener clientes, acceder a nuevos mercados, responder a requisitos contractuales o fortalecer su sistema de gestión de inocuidad.

BRCGS vs. otras normas de inocuidad alimentaria: ¿qué debería revisar primero?

Si todavía no tienes claro qué alternativa corresponde a tu organización, puedes comenzar con este checklist:

Antes de elegir, pregunta:

• ¿Qué me solicita mi cliente?
• ¿A qué mercado quiero ingresar?
• ¿Necesito un esquema reconocido por GFSI?
• ¿Qué alcance debe cubrir mi certificación?
• ¿Qué sistema de gestión tengo actualmente?
• ¿Qué requisitos específicos debo cumplir para vender a mis compradores?
• ¿Qué cambios tendría que realizar la organización para cumplir con la alternativa seleccionada?

Responder estas preguntas permite pasar de una comparación general a un análisis relacionado con la realidad de cada empresa.

BRCGS en Perú: ¿Qué deben considerar las empresas exportadoras?

En Perú, las organizaciones vinculadas con la agroexportación, procesamiento de alimentos, productos congelados, industria pesquera y otros sectores de la cadena alimentaria pueden encontrarse con requisitos específicos de sus clientes internacionales.

Sin embargo, es importante diferenciar entre un requisito legal y un requisito comercial.

BRCGS no debe presentarse como una obligación legal general para exportar alimentos. La necesidad de contar con una determinada certificación puede surgir de los requisitos establecidos por un cliente, comprador, retailer o mercado específico.

Por eso, una empresa que está evaluando una certificación debe revisar primero qué le exige realmente el mercado o cliente al que desea vender.

¿Por qué es importante comparar las normas antes de iniciar la certificación?

Elegir una referencia sin revisar previamente los requisitos del cliente y el alcance de la organización puede generar esfuerzos que posteriormente no respondan a las necesidades comerciales de la empresa.

La comparación entre BRCGS, FSSC 22000 e ISO 22000 permite identificar diferencias en su estructura, alcance, requisitos y orientación.

El objetivo no debería ser encontrar una norma universalmente superior, sino determinar cuál responde mejor a las necesidades concretas de la organización.

Conclusión: ¿Cuál es la indicada para tu organización?

No existe una única respuesta para todas las empresas.

La elección entre BRCGS Food Safety, FSSC 22000 e ISO 22000 debe considerar el tipo de organización, sus procesos, el alcance que necesita cubrir, los requisitos de sus clientes y los mercados a los que busca acceder.

BRCGS Food Safety puede ser especialmente relevante cuando existen requisitos de clientes, marcas o retailers que solicitan este esquema. FSSC 22000 ofrece una estructura de certificación basada en ISO 22000, programas de prerrequisitos y requisitos adicionales del esquema, mientras que ISO 22000 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

Por eso, antes de decidir, conviene responder una pregunta fundamental:

¿Qué necesita demostrar mi organización y qué requisitos debe cumplir para atender a sus clientes y mercados objetivo?

A partir de esa respuesta será posible identificar qué alternativa debe evaluarse y qué requisitos tendrá que cumplir la organización para avanzar hacia la certificación correspondiente.

Si estás evaluando BRCGS Food Safety para tu organización, LSQA puede orientarte sobre el proceso de certificación y los requisitos aplicables según el alcance de tu empresa.

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Preguntas frecuentes sobre BRCGS y otras normas de inocuidad

¿BRCGS y FSSC 22000 son lo mismo?

No. Ambos son esquemas relacionados con la certificación de la inocuidad alimentaria, pero tienen estructuras y requisitos diferentes. FSSC 22000 se basa en ISO 22000, los programas de prerrequisitos aplicables y requisitos adicionales del esquema. BRCGS Food Safety cuenta con su propia estructura de requisitos para organizaciones de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes.

¿BRCGS es una norma de inocuidad alimentaria?

BRCGS Food Safety es un estándar global que establece requisitos para gestionar la seguridad, integridad, legalidad y calidad de los productos, junto con controles operativos aplicables al sector alimentario.

¿ISO 22000 tiene reconocimiento GFSI?

ISO 22000 es una norma internacional de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. No debe confundirse con un programa de certificación reconocido por GFSI. FSSC 22000 utiliza ISO 22000 como parte de su esquema de certificación.

¿Qué es mejor, BRCGS o FSSC 22000?

No existe una respuesta única. La elección depende de factores como los requisitos de los clientes, el mercado objetivo, el alcance de la organización, el sistema de gestión existente y las características del negocio.

¿BRCGS es obligatorio para exportar alimentos?

No existe una obligación legal general que exija BRCGS para todas las exportaciones de alimentos. Sin embargo, un cliente, retailer o comprador internacional puede establecerlo como requisito comercial para trabajar con determinados productos o mercados.

¿Cuál es la versión actual de FSSC 22000?

La versión actual del esquema es FSSC 22000 Versión 7, publicada en mayo de 2026. La Fundación FSSC establece un proceso de transición desde la versión 6 hacia la versión 7

La entrada BRCGS y otras normas de inocuidad alimentaria: ¿Cuál elegir? se publicó primero en LSQA Perú.

El fraude alimentario (Food Fraud) busca generalmente obtener un beneficio económico mediante la sustitución, adulteración, falsificación o tergiversación deliberada de alimentos, ingredientes, materiales de empaque o información relacionada con el producto. Food Defense, en cambio, aborda amenazas y acciones intencionales destinadas a causar daño mediante la contaminación o manipulación deliberada de los alimentos, procesos o instalaciones.

FSSC 22000 incorpora ambos temas como requisitos adicionales del esquema. En su Versión 7, publicada en mayo de 2026, los requisitos 2.5.3 y 2.5.4 establecen requisitos específicos para la gestión de Food Defense y Food Fraud, respectivamente.

La diferencia entre ambos conceptos no es únicamente terminológica. Determina qué se evalúa, cómo se identifican las vulnerabilidades o amenazas, qué medidas de mitigación deben establecerse y qué evidencia documentada debería estar disponible durante una auditoría.

Requisitos – FSSC22000 

¿Cuál es la diferencia entre Food Fraud y Food Defense?

Food Fraud y Food Defense no son sinónimos. Ambos consideran acciones intencionales, pero parten de objetivos diferentes y requieren metodologías de análisis específicas.

• El fraude alimentario (Food Fraud) se relaciona principalmente con vulnerabilidades que pueden ser explotadas para obtener un beneficio económico.
• La defensa alimentaria (Food Defense) busca proteger los alimentos, los procesos y las instalaciones frente a amenazas o acciones intencionales destinadas a causar daño.
• FSSC 22000 exige gestionar Food Fraud y Food Defense mediante evaluaciones documentadas y planes de mitigación integrados al sistema de gestión de inocuidad.
• HACCP no sustituye las evaluaciones de Food Fraud ni Food Defense, ya que sus objetivos y metodologías son diferentes.
• Una evaluación documental por sí sola no demuestra necesariamente que los controles funcionen; la organización debe poder evidenciar su aplicación y mantenimiento.

Esta diferencia es importante porque determina cómo debe analizarse cada riesgo y qué medidas deben establecerse para controlarlo.

¿Qué es el fraude alimentario?

El fraude alimentario, conocido internacionalmente como Food Fraud, comprende acciones deliberadas como sustitución, adición, manipulación o tergiversación de alimentos, ingredientes, piensos, materiales de empaque, etiquetado o información del producto cuando existe una motivación económica y el hecho puede afectar la salud del consumidor. Esta definición está alineada con el enfoque utilizado por GFSI y adoptado por la documentación de FSSC 22000.

Esto significa que Food Fraud no debe entenderse únicamente como «vender un producto falso». El riesgo puede aparecer en distintos puntos de la cadena de suministro.

Por ejemplo, una materia prima de alto valor puede ser sustituida parcialmente por otra de menor costo. Un ingrediente puede ser diluido. Una especie puede ser comercializada bajo la denominación de otra de mayor valor. También puede existir una declaración incorrecta sobre el origen, composición o características de un producto.

El riesgo para la inocuidad aparece cuando esa conducta genera un peligro que la organización no esperaba encontrar dentro de su sistema tradicional de control.

La propia Foundation FSSC señala que el fraude alimentario puede generar riesgos directos para la salud, riesgos derivados de una exposición prolongada e incluso riesgos que inicialmente parecen relacionados únicamente con calidad o información comercial, pero que pueden comprometer la trazabilidad y la capacidad de garantizar la seguridad del producto.

¿Por qué el fraude alimentario es un riesgo para la inocuidad?

Una de las principales dificultades es que quien comete fraude puede introducir deliberadamente un material no contemplado en la especificación original del producto.

Imaginemos una empresa que compra un ingrediente cuya composición está definida en su especificación técnica. El sistema HACCP puede haber determinado los peligros asociados al ingrediente legítimo y haber establecido controles de recepción, almacenamiento y procesamiento.

Pero si el ingrediente recibido ha sido adulterado antes de llegar a la planta, el análisis original podría no reflejar ese nuevo escenario.

Aquí aparece una diferencia fundamental: HACCP analiza peligros asociados a los procesos y productos considerando la información disponible y los controles establecidos; Food Fraud busca identificar dónde existe una oportunidad para que una conducta económicamente motivada altere deliberadamente esa realidad.

Por ello, el esquema FSSC 22000 establece que la evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario debe abordar los productos y procesos incluidos dentro del alcance del sistema. La Foundation FSSC aclara además que el análisis debe considerar materias primas, materiales de empaque y productos terminados cuando estos se encuentren dentro del alcance.

Puede interesarte nuestro articulo: Certificación FSSC 22000: Requisitos para Plantas

¿Qué es Food Defense o defensa alimentaria?

La defensa alimentaria, o Food Defense, se refiere a la protección de los alimentos frente a amenazas intencionales cuya finalidad es causar daño intencional.

La diferencia con Food Fraud está en la motivación.

En Food Fraud, la motivación económica es central. En Food Defense, la amenaza puede estar relacionada con una intención ideológica, conductual, terrorista u otra motivación orientada a generar daño.

Esto modifica completamente la forma de analizar el riesgo.

En lugar de preguntarse únicamente:

«¿Dónde podría alguien obtener un beneficio económico alterando este producto?»

Food Defense lleva a plantear preguntas como:

«¿Dónde existe una oportunidad para que una persona introduzca deliberadamente una amenaza en un proceso?»

Por eso, la defensa alimentaria puede involucrar aspectos como accesos, instalaciones, zonas vulnerables, materias primas, procesos, almacenamiento, personal, visitantes y contratistas, así como otras interfaces donde una persona tenga la oportunidad de intervenir intencionalmente.

La evaluación debe ser proporcional al contexto de la organización y a las amenazas identificadas. No se trata de convertir una planta de alimentos en una instalación de alta seguridad, sino de identificar racionalmente los puntos donde una acción intencional podría comprometer la seguridad del producto.

¿Qué exige FSSC 22000 versión 7 sobre Food Defense?

FSSC 22000 exige asegurar que la evaluación de amenazas y el plan de defensa alimentaria sean desarrollados y mantenidos por personal con conocimiento y competencia adecuados.

Esto es relevante porque FSSC 22000 no plantea Food Defense como un documento aislado elaborado únicamente con fines de auditoría.

El requisito exige que el plan esté implementado y respaldado por el sistema de gestión de inocuidad, que considere la legislación aplicable, cubra los procesos y productos incluidos en el alcance y se mantenga actualizado.

La evaluación de amenazas no debe quedarse en un documento

Una evaluación de amenazas tiene valor cuando permite tomar decisiones sobre la protección de los procesos y la integridad del producto.

Por ejemplo, una empresa puede identificar que determinadas áreas presentan mayor exposición debido a su ubicación, acceso, circulación de personas o naturaleza del producto. La respuesta no debería limitarse a registrar ese riesgo en una matriz.

Debe existir una conexión lógica entre:

amenaza identificada → nivel de riesgo → medida de mitigación → responsable → implementación → verificación → actualización.

Ese vínculo es fundamental para demostrar que Food Defense forma parte del sistema de gestión.

Una matriz técnicamente sofisticada pero desconectada de los controles reales puede ser mucho menos útil que una evaluación sencilla que se traduzca en medidas efectivamente aplicadas.

Puede interesarte nuestro articulo: Certificación FSSC 22000: frente a nuevas exigencias de inocuidad 

¿Qué debe considerar una evaluación de amenazas de Food Defense?

La metodología utilizada por la organización debe ser definida y adecuada a su contexto.

No existe una única matriz universal que pueda aplicarse exactamente igual a una planta de productos congelados, una instalación de ingredientes, una fábrica de envases o un almacén.

La organización debería analizar, entre otros factores, dónde podría producirse una intervención intencional y qué consecuencias tendría sobre la inocuidad.

Esto puede llevar a revisar:

• Accesos a instalaciones.
• Áreas de producción y almacenamiento.
• Puntos de ingreso de materias primas.
• Zonas de manipulación.
• Fuentes o sistemas relacionados con el agua y otros servicios auxiliares.
• Productos y materiales.
• Personal interno.
• Visitantes y contratistas.
• Controles físicos y administrativos.
• Áreas con acceso restringido.

La importancia no radica en demostrar que se revisó una lista extensa, sino en demostrar que la metodología permitió identificar las amenazas relevantes para la organización.

¿Qué debe contener el plan de defensa alimentaria?

El plan debe traducir la evaluación de amenazas en controles.

FSSC 22000 versión 7 exige que el plan esté implementado, respaldado por el sistema de gestión, cumpla la legislación aplicable, cubra los procesos y productos incluidos en el alcance y se mantenga actualizado.

En la práctica, esto significa que el documento debería permitir comprender:

1. Qué amenaza se identificó.
2. Dónde puede producirse.
3. Por qué se considera relevante.
4. Qué medida de mitigación se estableció.
5. Quién es responsable.
6. Cómo se verifica que el control funciona.
7. Qué ocurre cuando se detecta una desviación.

Una buena práctica consiste en evitar planes excesivamente generales.

Por ejemplo, decir simplemente «mantener control de accesos» aporta información insuficiente si no se especifica qué áreas requieren control, cómo se controla el acceso, quién administra los permisos y cómo se verifica periódicamente que las medidas continúan siendo eficaces.

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¿Qué papel tienen los proveedores en Food Fraud?

La cadena de suministro es uno de los puntos en los que puede originarse una vulnerabilidad.

Por ello, Food Fraud no debería ser responsabilidad exclusiva del área de calidad.

Compras, desarrollo de proveedores, logística, producción, laboratorio y calidad pueden aportar información relevante para comprender el riesgo.

Una organización puede tener una excelente evaluación de vulnerabilidad, pero si las decisiones de compra se toman sin considerar los controles definidos en el plan de mitigación, el sistema pierde coherencia.

Por ello, resulta importante integrar el análisis con procesos como la homologación de proveedores, definición de especificaciones, recepción de materiales, evaluación del desempeño, control documental y trazabilidad.

FSSC 22000 versión 7 establece, además, requisitos específicos relacionados con los proveedores: la organización debe asegurar que sus proveedores dispongan de controles o planes, según corresponda, de Food Defense y de mitigación de Food Fraud, según corresponda.

Conclusión

Food Fraud y Food Defense abordan riesgos intencionales diferentes y, por ello, requieren análisis y medidas de mitigación específicas dentro del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Mientras Food Fraud se centra principalmente en vulnerabilidades que pueden ser explotadas para obtener un beneficio económico, Food Defense busca proteger los alimentos, procesos e instalaciones frente a amenazas intencionales destinadas a causar daño.

En FSSC 22000, ambos enfoques deben gestionarse de manera integrada, mediante evaluaciones, planes de mitigación y controles que puedan ser aplicados, mantenidos y evidenciados por la organización.

Más que contar únicamente con documentos o matrices, el desafío está en demostrar que las evaluaciones permiten tomar decisiones y que las medidas definidas forman parte de la gestión real de la organización.

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Preguntas frecuentes sobre Food Fraud y Food Defense en FSSC 22000

¿Food Fraud y Food Defense son lo mismo?

No. Aunque ambos consideran acciones intencionales, tienen objetivos diferentes. Food Fraud se relaciona principalmente con vulnerabilidades que pueden ser explotadas para obtener un beneficio económico, mientras que Food Defense aborda amenazas o acciones intencionales destinadas a causar daño.

¿HACCP sustituye la evaluación de Food Fraud y Food Defense?

No. HACCP no sustituye las evaluaciones de Food Fraud ni Food Defense, ya que sus objetivos y metodologías son diferentes. Una organización puede contar con un sistema HACCP correctamente desarrollado y, aun así, mantener vulnerabilidades frente al fraude alimentario o amenazas intencionales.

¿Qué exige FSSC 22000 versión 7 sobre Food Defense?

FSSC 22000 versión 7 exige que la evaluación de amenazas y el plan de defensa alimentaria sean desarrollados y mantenidos por personal con conocimiento y competencia adecuados. El plan debe estar implementado, respaldado por el sistema de gestión de inocuidad, considerar la legislación aplicable, cubrir los procesos y productos incluidos en el alcance y mantenerse actualizado.

¿Qué debe considerar una evaluación de amenazas de Food Defense?

La metodología debe ser definida y adecuada al contexto de la organización. Entre otros aspectos, puede considerar los accesos a las instalaciones, áreas de producción y almacenamiento, puntos de ingreso de materias primas, zonas de manipulación, agua y servicios auxiliares, productos y materiales, personal, visitantes, contratistas, controles físicos y administrativos y áreas de acceso restringido.

¿Por qué los proveedores son importantes para Food Fraud?

Porque la cadena de suministro puede ser uno de los puntos donde se origine una vulnerabilidad. Por ello, el análisis debe integrarse con procesos como la homologación de proveedores, especificaciones, recepción de materiales, evaluación del desempeño, control documental y trazabilidad.

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La respuesta requiere una precisión importante. ISO 45001 no establece que una organización deba tener un sindicato para certificarse, pero sí exige que exista un proceso efectivo de consulta y participación de los trabajadores en materia de seguridad y salud en el trabajo.

Por ello, cuando una empresa cuenta con una organización sindical, su existencia y su papel como representación de los trabajadores pueden adquirir especial relevancia dentro de la gestión de SST. Esto es particularmente importante en Perú, donde la legislación establece mecanismos específicos de participación de los trabajadores y contempla la intervención de las organizaciones sindicales en determinadas situaciones.

Entender esta relación permite a las empresas prepararse mejor para una auditoría ISO 45001 y, sobre todo, evitar un error frecuente: considerar que la participación de los trabajadores se limita a tener un comité de SST o a conservar actas firmadas.  

¿Qué establece ISO 45001 sobre la participación de los trabajadores?

La ISO 45001:2018 establece requisitos para que las organizaciones implementen un sistema de gestión capaz de gestionar los riesgos de seguridad y salud en el trabajo y mejorar continuamente su desempeño. Entre sus elementos fundamentales se encuentran el liderazgo, la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, el cumplimiento de requisitos legales y la participación de los trabajadores.

La participación no aparece como un elemento secundario. La propia ISO destaca que los trabajadores deben involucrarse en el desarrollo, planificación, implementación y mejora del sistema de gestión de SST.

Esto tiene una razón práctica. Los trabajadores son quienes conocen de primera mano muchas de las condiciones reales de una operación: cómo se ejecutan las tareas, qué peligros aparecen durante una jornada normal, qué controles funcionan y cuáles presentan dificultades en la práctica.

Por eso, un sistema de gestión de SST que se construye exclusivamente desde la dirección o desde el área de seguridad puede dejar fuera información relevante para controlar los riesgos. 

Puedes visitar la pagina oficial de ISO.ORG

¿ISO 45001 exige que exista un sindicato?

La certificación ISO 45001 no está condicionada a que la empresa tenga una organización sindical. La norma busca asegurar la consulta y participación de los trabajadores, pero no establece que dicha participación tenga que desarrollarse obligatoriamente mediante un sindicato.

ISO explica que la participación de los trabajadores debe adaptarse a la organización y a su contexto. En organizaciones pequeñas, por ejemplo, puede existir una participación más directa sin necesidad de estructuras formales complejas.

Por tanto, hay que diferenciar dos conceptos que pueden estar relacionados, pero no son equivalentes:

Sindicato y representación de los trabajadores en SST.

Una empresa puede tener sindicato y, simultáneamente, contar con un Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo elegido conforme a la legislación aplicable. También puede existir representación de los trabajadores en SST en una organización donde no existe sindicato.

La clave para ISO 45001 es que la organización pueda demostrar que los trabajadores son consultados y participan efectivamente en los asuntos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo. 

Entonces, ¿Qué papel puede tener un sindicato en ISO 45001?

Cuando existe un sindicato, este puede constituir un canal relevante de representación y diálogo entre los trabajadores y la organización en asuntos relacionados con las condiciones de seguridad y salud.

La Organización Internacional del Trabajo (OIT) señala que, en los lugares de trabajo donde existe un sindicato reconocido, las consultas sobre seguridad y salud pueden realizarse mediante los representantes sindicales de SST. En los lugares no sindicalizados, la consulta puede realizarse directamente con los trabajadores o mediante otros representantes elegidos.

Esto significa que el sindicato puede aportar información y perspectiva sobre situaciones que afectan a los trabajadores, pero su existencia no sustituye automáticamente los mecanismos de participación que la legislación nacional o el sistema de gestión puedan exigir.

Para una organización certificada ISO 45001, lo importante es que exista una estructura coherente en la que las opiniones y preocupaciones de los trabajadores puedan incorporarse al sistema de gestión.

Por ejemplo, si los trabajadores reportan que un control determinado dificulta la ejecución segura de una tarea, la organización debería contar con mecanismos para recibir esa información, analizarla y determinar si corresponde modificar el control.

La participación, por tanto, no debería reducirse a escuchar opiniones. Debe permitir que los trabajadores tengan una oportunidad real de aportar información sobre las decisiones que afectan su seguridad y salud.

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¿Cómo se relaciona el sindicato con el Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo?

Aquí aparece una distinción especialmente importante para las empresas peruanas.

La legislación peruana de seguridad y salud en el trabajo establece mecanismos formales de participación de los trabajadores. La Ley N.° 29783 dispone que los empleadores con 20 o más trabajadores deben constituir un Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo, conformado de manera paritaria por representantes del empleador y de los trabajadores. Cuando existen sindicatos mayoritarios, la ley establece la incorporación de un representante del sindicato respectivo en calidad de observador.

En los centros de trabajo con menos de 20 trabajadores, son los propios trabajadores quienes nombran al supervisor de SST. Asimismo, la elección de los representantes de los trabajadores ante el comité corresponde a los trabajadores y, cuando existen organizaciones sindicales, la organización más representativa participa en la convocatoria de las elecciones conforme a la normativa aplicable.

Esto es importante porque el sindicato no debe confundirse con el Comité de SST.

El comité es un mecanismo formal de participación establecido por la legislación de seguridad y salud en el trabajo. El sindicato, en cambio, es una organización de representación de los trabajadores que puede intervenir en asuntos laborales y, cuando corresponde, participar en aspectos vinculados con SST.

Para una empresa que busca certificar bajo ISO 45001, ambos elementos pueden coexistir dentro del sistema, pero cumplen funciones diferentes. 

¿Qué ocurre si existe un sindicato pero no participa en temas de SST?

La existencia de un sindicato no significa automáticamente que la organización incumpla ISO 45001 si el sindicato no participa directamente en cada actividad del sistema.

La cuestión debe analizarse desde el marco de los requisitos aplicables: la organización debe garantizar la consulta y participación de los trabajadores conforme a ISO 45001 y, simultáneamente, cumplir las obligaciones legales que correspondan en Perú.

Cuando existe una representación sindical con competencias o participación prevista por la legislación nacional, acuerdos colectivos u otros mecanismos aplicables, la empresa debe considerar ese contexto dentro de su gestión.

ISO 45001 exige que la organización determine y mantenga actualizados los requisitos legales y otros requisitos aplicables a sus riesgos y actividades. La norma considera el cumplimiento legal como uno de los elementos fundamentales del sistema de gestión.

Por eso, una auditoría ISO 45001 no debería analizar la relación con los trabajadores de forma aislada del marco legal peruano. 

¿Puede un sindicato influir en el resultado de una certificación ISO 45001?

El sindicato no decide si una empresa obtiene o pierde la certificación ISO 45001.

La decisión de certificación corresponde al organismo certificador, a partir de la evaluación de conformidad del sistema de gestión frente a los requisitos aplicables.

Sin embargo, la forma en que una organización gestiona la participación de sus trabajadores sí puede tener relevancia durante una auditoría.

Si la empresa no demuestra que existe consulta y participación conforme a los requisitos de ISO 45001, o si existen incumplimientos legales relacionados con los mecanismos de participación en SST, el auditor puede identificar una no conformidad, dependiendo de la naturaleza y evidencia del incumplimiento.

Por ello, el sindicato no es quien “aprueba” o “rechaza” la certificación. Su importancia está relacionada con el contexto de representación de los trabajadores y con la forma en que la organización gestiona la participación y consulta en SST.

ISO 45001 y la legislación peruana: una relación que la empresa debe comprender

Uno de los errores más frecuentes consiste en pensar que certificarse en ISO 45001 reemplaza las obligaciones legales de seguridad y salud en el trabajo.

No es así.

ISO 45001 es un estándar internacional de sistema de gestión. La legislación peruana establece obligaciones específicas que las organizaciones deben cumplir independientemente de que decidan certificarse.

En Perú, la Ley N.° 29783 establece la participación de los trabajadores y sus organizaciones sindicales dentro del sistema de seguridad y salud en el trabajo. El Reglamento de la ley, aprobado mediante el D.S. N.° 005-2012-TR, desarrolla aspectos relacionados con el Comité de SST y la participación de representantes sindicales. Por ejemplo, el reglamento contempla la figura del observador sindical cuando corresponde y establece sus facultades dentro del comité.

Esto significa que una organización que prepara una auditoría ISO 45001 debe mirar dos dimensiones simultáneamente: los requisitos de la norma y las obligaciones legales aplicables a su actividad y jurisdicción.

¿Cómo preparar la participación de los trabajadores antes de una auditoría ISO 45001?

La preparación no debería comenzar cuando se anuncia la auditoría.

Una organización madura integra la participación de los trabajadores dentro del funcionamiento habitual de su sistema de gestión. Esto significa que las consultas deben producirse cuando las decisiones todavía pueden ser influenciadas y no únicamente después de haberlas tomado.

La OIT señala precisamente que la consulta debe permitir que los trabajadores o sus representantes puedan aportar información e influir en las decisiones relacionadas con la seguridad y salud. También destaca que los trabajadores pueden ayudar a identificar riesgos, evaluar la practicidad de los controles y proporcionar información sobre la eficacia de las medidas adoptadas.

Por eso, antes de una auditoría conviene preguntarse algo más profundo que “¿Tenemos actas?”.

La pregunta debería ser:

¿Podemos demostrar que nuestros trabajadores participan realmente en la gestión de la SST?

La respuesta debería encontrarse en el funcionamiento cotidiano del sistema.

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La participación de los trabajadores como elemento estratégico de ISO 45001

La participación no debe entenderse como una carga documental adicional. Bien gestionada, puede convertirse en una de las fuentes más valiosas de información para prevenir accidentes e incidentes.

Un trabajador que conoce directamente una tarea puede detectar una condición que no aparece en una matriz de riesgos o identificar que un control establecido en un procedimiento resulta difícil de aplicar en determinadas circunstancias.

La participación permite que ese conocimiento llegue al sistema de gestión.

ISO destaca precisamente que la implicación de los trabajadores contribuye a desarrollar mejores prácticas de SST y fortalece el compromiso con condiciones de trabajo seguras.

Por eso, una empresa que busca una certificación ISO 45001 sólida no debería preguntarse solamente si cumple formalmente con los mecanismos de representación. Debería preguntarse si esos mecanismos están ayudando realmente a gestionar los riesgos.

Conclusión

La presencia de un sindicato no es un requisito para obtener la certificación ISO 45001. Sin embargo, cuando una organización cuenta con representación sindical, esta forma parte del contexto que debe considerar al gestionar la consulta y participación de los trabajadores en seguridad y salud en el trabajo. Más allá de contar con comités, representantes o registros documentales, lo importante es que la participación sea efectiva y contribuya realmente a identificar peligros, gestionar riesgos y mejorar las condiciones de trabajo.

Para las organizaciones en Perú, esto implica comprender la relación entre los requisitos de ISO 45001 y las obligaciones establecidas por la legislación nacional en materia de SST. Una adecuada preparación permite demostrar, durante la auditoría, que los mecanismos de participación funcionan y que la organización mantiene un sistema de gestión orientado a la mejora continua.

Si tu empresa está evaluando implementar o certificar su Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo bajo ISO 45001, conoce el proceso, los requisitos y el alcance de nuestros servicios en la página web de LSQA Perú.

Visita nuestra página web y contáctanos para recibir mayor información y solicitar una propuesta especializada para tu organización.

Preguntas frecuentes 

¿Es obligatorio tener un sindicato para certificarse en ISO 45001?

No. ISO 45001 no exige que una organización tenga un sindicato. Lo que exige es establecer mecanismos de consulta y participación de los trabajadores en materia de SST.

¿El sindicato forma parte obligatoriamente del Comité de SST?

No necesariamente como miembro titular. En Perú, cuando existe un sindicato mayoritario, la Ley N.° 29783 establece la incorporación de un miembro del sindicato respectivo en calidad de observador en el Comité de SST.

¿Una empresa sin sindicato puede certificarse en ISO 45001?

Sí. La ausencia de sindicato no impide la certificación. La organización debe demostrar que cumple los requisitos de consulta y participación de los trabajadores y las obligaciones legales aplicables. 

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Por esta razón, el análisis de causa raíz tiene una importancia que va mucho más allá de completar un registro de acciones correctivas. En BRCGS Food Safety Issue 9, el análisis de causa raíz forma parte del tratamiento de determinadas no conformidades y de las acciones destinadas a evitar su recurrencia.

La pregunta, entonces, no debería limitarse a “¿qué ocurrió?”, sino avanzar hacia una investigación más profunda: ¿por qué ocurrió y qué debe cambiar para evitar que vuelva a suceder?

Este enfoque permite que una organización transforme una desviación en una oportunidad para fortalecer su sistema de gestión de inocuidad y calidad.

¿Qué es la causa raíz en BRCGS y por qué es importante?

La causa raíz en BRCGS es el factor fundamental que explica por qué ocurrió un problema y cuya gestión permite reducir la posibilidad de que vuelva a presentarse.

En una auditoría BRCGS, esta diferencia es especialmente importante. Una empresa puede identificar correctamente una desviación y aplicar una corrección inmediata, pero eso no significa necesariamente que haya resuelto el problema de fondo.

Por ejemplo, imaginemos que durante una verificación se detecta que un registro de limpieza no fue completado correctamente. Una explicación superficial sería señalar que “el operario olvidó completar el registro”. Sin embargo, esta respuesta no explica necesariamente por qué ocurrió el error.

El análisis debería considerar diferentes factores que podrían haber contribuido a la desviación: si el procedimiento indicaba claramente cuándo debía realizarse el registro, si el formato estaba disponible en el punto de trabajo, si el personal conocía el procedimiento, si había recibido capacitación adecuada, si la supervisión verificaba los registros y si existían antecedentes similares.

La diferencia es importante: corregir el registro soluciona la desviación puntual; investigar por qué ocurrió permite determinar qué debe cambiar para reducir el riesgo de recurrencia. 

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¿Qué exige BRCGS sobre el análisis de causa raíz?

La causa raíz en BRCGS no debe entenderse únicamente como una buena práctica interna. BRCGS Food Safety Issue 9 establece requisitos relacionados con la investigación de las no conformidades y la implementación de acciones destinadas a evitar su recurrencia.

El enfoque busca que la organización no se limite a corregir una desviación, sino que determine por qué se produjo y establezca acciones proporcionales para evitar que vuelva a ocurrir.

Además, BRCGS destaca la importancia de utilizar la información generada por diferentes fuentes del sistema para identificar problemas recurrentes y oportunidades de mejora. Entre estas fuentes pueden encontrarse auditorías, reclamaciones, productos no conformes, incidentes, resultados de verificaciones y tendencias.

Esto convierte al análisis de causa raíz en una herramienta transversal del sistema de gestión, no en un documento que se prepara únicamente cuando llega una auditoría BRCGS Food Safety.

¿Corrección, acciones correctivas y causa raíz son lo mismo?

No. Diferenciar estos conceptos es esencial para comprender cómo debe gestionarse una no conformidad.

La corrección se orienta a controlar el problema detectado. Por ejemplo, si se encuentra un producto con un etiquetado incorrecto, una acción inmediata puede ser identificarlo e inmovilizarlo.

La causa raíz, en cambio, busca explicar por qué se produjo el problema. Podría descubrirse, por ejemplo, que la especificación aprobada del producto no estaba correctamente vinculada con el sistema utilizado para generar las etiquetas.

Finalmente, las acciones correctivas deben abordar la causa identificada y buscar evitar la recurrencia. En ese escenario, podría implicar revisar el procedimiento de control de etiquetas, establecer una verificación previa a la impresión y fortalecer el control de las especificaciones maestras. 

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¿Cómo demostrar que una acción correctiva fue eficaz?

Identificar la causa raíz no es suficiente. También es necesario comprobar que la acción adoptada fue implementada y que consiguió el resultado esperado. 

Por ejemplo, si una investigación determina que existe una deficiencia en un procedimiento de limpieza, actualizar el documento no demuestra por sí solo que el problema haya sido resuelto.

La organización debería poder demostrar que el nuevo procedimiento fue comunicado, que el personal conoce los cambios, que el método se está aplicando y que las verificaciones posteriores muestran resultados adecuados.

La evidencia de eficacia debe guardar relación con el problema original.

Modificar un procedimiento demuestra que se realizó un cambio; demostrar que el cambio funciona aporta evidencia de que la acción fue eficaz.

Este principio es especialmente relevante cuando una organización debe demostrar que las causas de problemas anteriores fueron abordadas eficazmente. BRCGS contempla precisamente la revisión de las causas raíz de no conformidades anteriores como parte de la responsabilidad de la alta dirección. 

Causa raíz y tendencias: una herramienta para prevenir problemas

El análisis de causa raíz no debería reservarse exclusivamente para las no conformidades encontradas durante una auditoría de certificación.

Una organización puede utilizarlo cuando sus propios datos muestran que determinados problemas están apareciendo repetidamente.

Por ejemplo, una desviación aislada relacionada con limpieza puede requerir una investigación específica. Pero si durante varios meses se observan problemas relacionados con limpieza, inspecciones preoperacionales o control de cuerpos extraños, la organización debería analizar si existe una causa común.

Ejemplo: 

“¿Qué está ocurriendo en nuestro sistema para que este tipo de desviación aparezca repetidamente?”  

Este enfoque permite pasar de una gestión reactiva a una gestión preventiva.

BRCGS ha destacado precisamente el valor de utilizar el análisis de causa raíz para aprender de incidentes, retiradas de producto y problemas recurrentes, en lugar de limitarlo a una respuesta posterior al evento.

¿Qué relación existe entre causa raíz, acciones correctivas y mejora continua?

El análisis de causa raíz forma parte de una lógica más amplia de gestión de problemas:

Identificación – corrección – investigación – análisis de causa raíz – definición de acciones correctivas y preventivas – implementación – verificación de eficacia – seguimiento. 

Cuando esta secuencia funciona correctamente, una no conformidad deja de ser solamente un incumplimiento que debe cerrarse y se convierte en información útil para fortalecer el sistema.

Por ejemplo, varias desviaciones documentales podrían revelar que los formatos utilizados en planta son demasiado complejos. En ese caso, capacitar nuevamente al personal puede no ser suficiente. La organización podría necesitar revisar el diseño de los registros, simplificar la información requerida y establecer mecanismos de supervisión más eficaces.

La causa raíz permite, por tanto, identificar debilidades sistémicas que podrían pasar desapercibidas cuando cada desviación se gestiona de forma aislada. 

¿Por qué la causa raíz es clave para una auditoría BRCGS?

La causa raíz en BRCGS es clave porque permite demostrar la capacidad de una organización para aprender de sus propias desviaciones y evitar que los problemas vuelvan a ocurrir.

Un sistema de gestión maduro no se limita a registrar problemas. Debe ser capaz de analizar información, detectar tendencias, investigar causas, implementar acciones y comprobar si estas fueron eficaces.

Conoce más sobre el estándar en BRCGS.com

Conclusiones

La causa raíz en BRCGS es un elemento fundamental para gestionar las no conformidades de manera eficaz y evitar que los problemas se repitan. Corregir una desviación permite controlar el problema detectado, pero comprender por qué ocurrió es lo que permite establecer acciones correctivas orientadas a prevenir su recurrencia.

Desde esta perspectiva, el análisis de causa raíz no debe considerarse únicamente como una respuesta ante una no conformidad o como un requisito que debe demostrarse durante una auditoría. Forma parte de un sistema de gestión capaz de analizar información, identificar tendencias, aprender de las desviaciones y comprobar la eficacia de las acciones implementadas.

Para una organización que busca mantener y fortalecer su sistema bajo BRCGS Food Safety, la capacidad de demostrar este proceso de manera consistente puede marcar una diferencia importante durante una auditoría BRCGS Food Safety. La evidencia debe reflejar que la organización no solo identifica los problemas, sino que comprende sus causas y actúa para evitar su recurrencia.

Si tu organización necesita fortalecer la gestión de no conformidades, el análisis de causa raíz o prepararse para una certificación BRCGS, en LSQA podemos orientarte sobre el proceso y los requisitos aplicables.

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Preguntas frecuentes sobre BRCGS

¿Qué es BRCGS Food Safety y para qué sirve?

BRCGS Food Safety es un estándar reconocido internacionalmente que establece requisitos para la gestión de la inocuidad, calidad, legalidad y de los productos alimentarios. Su aplicación permite a las organizaciones demostrar que cuentan con sistemas y procesos orientados a controlar los riesgos asociados con la seguridad de los alimentos y a cumplir las expectativas de clientes y mercados.

¿Qué se necesita para obtener la certificación BRCGS?

Para obtener la certificación BRCGS, la organización debe cumplir los requisitos aplicables del estándar, contar con un sistema de gestión implementado y demostrar su conformidad durante una auditoría realizada por un organismo de certificación aprobado por BRCGS. La preparación también implica revisar los procesos, identificar posibles brechas y disponer de evidencia objetiva que permita demostrar el cumplimiento de los requisitos.

¿Qué pasa si se detecta una no conformidad durante una auditoría BRCGS?

Las no conformidades identificadas durante una auditoría BRCGS se clasifican según su gravedad y requieren que la organización gestione las acciones correspondientes. Esto implica no solo corregir el problema detectado, sino también investigar su causa cuando corresponda, establecer acciones para evitar su recurrencia y proporcionar la evidencia requerida para demostrar que las acciones fueron gestionadas adecuadamente.

La entrada Causa raíz en BRCGS: cómo realizar un análisis eficaz. se publicó primero en LSQA Perú.

Por esta razón, la cultura de seguridad alimentaria se ha convertido en un componente cada vez más relevante dentro de los sistemas de gestión y de los esquemas de certificación reconocidos internacionalmente. En BRCGS Food Safety Issue 9, este enfoque adquirió mayor relevancia mediante requisitos específicos orientados al desarrollo, mantenimiento y mejora de la cultura de seguridad del producto.

BRCGS señala que una cultura sólida está relacionada con los valores, comportamientos, actitudes y creencias compartidas dentro de una organización respecto a la producción de alimentos que cumplan con los requisitos de seguridad, autenticidad, legalidad y calidad y calidad de los productos. No se trata solamente de capacitar al personal: implica conseguir que la seguridad alimentaria influya realmente en la forma en que las personas toman decisiones y ejecutan sus actividades.

Pero ¿qué significa esto en la práctica? ¿Qué relación existe entre la cultura de seguridad alimentaria y BRCGS Food Safety? ¿Qué es exactamente BRCGS Food Safety y qué papel cumple Issue 9?

En este artículo encontrarás las respuestas y las claves para comprender por qué la cultura puede convertirse en un factor determinante para mantener un sistema de seguridad alimentaria eficaz.

Fuente: BRCGS.com

¿Cuál es el objetivo de BRCGS Food Safety?  

BRCGS es una organización que desarrolla estándares utilizados para establecer criterios de seguridad, legalidad, autenticidad y calidad en diferentes sectores de la cadena de suministro.

En el caso de BRCGS Food Safety, el estándar proporciona un marco para que las empresas fabricantes, procesadoras y envasadoras de alimentos gestionen los riesgos relacionados con la seguridad del producto y demuestren el cumplimiento de requisitos reconocidos internacionalmente. El estándar está aceptado por importantes marcas y retailers y cuenta con el reconocimiento de GFSI.

Su utilidad va más allá de obtener un certificado. BRCGS busca que la organización establezca controles consistentes sobre aspectos críticos de sus operaciones, incluyendo, entre otros:

• Plan HACCP o de seguridad alimentaria.
• Gestión de proveedores y materias primas.
• Trazabilidad.
• Control de alérgenos.
• Higiene y limpieza.
• Control de cuerpos extraños.
• Defensa Alimentaria y prevención del fraude alimentario.
• Gestión de incidentes y retiro de productos.
• Control de procesos.
• Auditorías internas.
• Cultura de seguridad del producto.

Por ello, BRCGS puede convertirse en una herramienta para estructurar y fortalecer el sistema de gestión de una organización, especialmente cuando sus clientes o mercados exigen certificaciones reconocidas internacionalmente.

También puedes visitar: Food Defense en BRCGS: ¿Cómo se evidencia ante una auditoría?

¿Qué es BRCGS Food Safety Issue 9?

BRCGS Food Safety Issue 9 es la novena edición del Global Standard Food Safety. Fue publicada en agosto de 2022 y comenzó a utilizarse para las auditorías de certificación desde febrero de 2023.

Issue 9 reforzó varios aspectos del estándar, entre ellos la cultura de seguridad del producto, las competencias fundamentales y determinados elementos relacionados con el plan HACCP, el fraude alimentario, la gestión de proveedores y el control de procesos.

En particular, BRCGS revisó de manera importante el requisito relacionado con la cultura de seguridad del producto. El objetivo fue pasar de una aproximación centrada únicamente en actividades a un enfoque que también considere los cambios de comportamiento necesarios para mejorar la seguridad del producto.

Actualmente, Issue 9 continúa siendo la referencia vigente para BRCGS Food Safety. BRCGS inició en 2026 el proceso de revisión para una futura Issue 10, por lo que las organizaciones certificadas deben mantenerse atentas a las comunicaciones oficiales y declaraciones de posición aplicables.

Además, desde el 10 de agosto de 2026 entraron en vigor nuevas declaraciones de posición para Issue 9, por lo que no basta con consultar únicamente el documento principal: las organizaciones certificadas deben considerar también las actualizaciones oficiales aplicables al estándar.

También puedes visitar nuestro articulo:  Cómo mantener BRCGS Food sin No Conformidades recurrentes

¿Cómo impacta la cultura de seguridad alimentaria en BRCGS Food Safety?

Aquí está el punto central: la cultura de seguridad alimentaria determina en buena medida cómo las personas convierten los requisitos del sistema en comportamientos cotidianos.

Por ejemplo, un procedimiento puede establecer que una desviación de temperatura debe reportarse inmediatamente. Sin embargo, el verdadero nivel de cultura se evidencia cuando un operador identifica la desviación, comprende su importancia, la comunica y actúa de acuerdo con el procedimiento, incluso cuando hacerlo implica detener temporalmente una operación.

BRCGS reconoce que la cultura debe involucrar a toda la organización. No es responsabilidad exclusiva del responsable de calidad o del equipo HACCP. BRCGS señala que su desarrollo requiere participación y compromiso de diferentes funciones y niveles de la empresa.

¿Qué elementos debería observar una organización?

Una cultura de seguridad alimentaria sólida puede reflejarse en aspectos como:

Compromiso de la dirección.
La alta dirección debe demostrar que la seguridad del producto es una prioridad real y no únicamente un requisito para superar una auditoría.

Comunicación efectiva.
Los trabajadores deben conocer los riesgos asociados a sus actividades, recibir información clara y tener canales para comunicar desviaciones, problemas o preocupaciones.

Capacitación y competencias.
No basta con impartir cursos. La organización debe comprobar que las personas comprenden lo aprendido y cuentan con las competencias necesarias para realizar sus funciones.

Participación del personal.
Los trabajadores deben tener mecanismos para aportar información y retroalimentación sobre los procesos de seguridad alimentaria.

Comportamientos observables.
La organización debe identificar qué conductas necesita reforzar para mantener y mejorar sus controles.

Medición y seguimiento.
La cultura debe evaluarse mediante actividades y resultados que permitan determinar si las acciones realizadas realmente están generando mejoras.

BRCGS Issue 9 exige que exista un plan para desarrollar, mantener y mejorar la cultura de seguridad del producto. Entre los elementos considerados se encuentran la comunicación, capacitación, retroalimentación de los empleados, cambios de comportamiento y medición del desempeño relacionado con seguridad, autenticidad, legalidad y calidad.

¿Cuáles son los 3 tipos de auditorías BRCGS?

En BRCGS Food Safety pueden encontrarse diferentes modalidades de auditoría dentro de los programas establecidos por el esquema. Para explicarlo de forma sencilla, las principales modalidades son:

Auditoría anunciada

La fecha de auditoría se programa previamente entre el sitio y el organismo de certificación. Es una de las opciones disponibles dentro del programa de auditoría anunciado.

Auditoría no anunciada

La auditoría se realiza sin comunicar previamente al sitio la fecha exacta. BRCGS establece requisitos específicos para este programa y, bajo el esquema anunciado, los sitios deben tener al menos una auditoría no anunciada cada tres años para cumplir con el requisito de referencia GFSI aplicable.

Auditoría anunciada combinada o blended

Combina una evaluación remota de determinados elementos documentales con una auditoría presencial más corta. BRCGS contempla esta modalidad dentro de las opciones disponibles para determinados programas de auditoría anunciada.

Es importante no confundir estas modalidades con etapas de auditoría. “Anunciada”, “no anunciada” y “blended” describen modalidades o programas de auditoría, no equivalen a una estructura universal de “Etapa 1” y “Etapa 2”.

Además, la documentación actual de GFSI identifica para BRCGS Food Safety Issue 9 los programas Announced, Blended Announced, Unannounced – voluntary y Unannounced – mandatory 1 in 3 years.

¿Qué es la norma de seguridad alimentaria BRGS FOOD SAFETY?

La denominada norma BRC de seguridad alimentaria es el estándar que originalmente se conoció como BRC Global Standard for Food Safety. Con la evolución de la organización y sus estándares, actualmente se denomina BRCGS Global Standard Food Safety.

El estándar fue publicado originalmente en 1998 y ha evolucionado a través de diferentes ediciones para responder a las nuevas necesidades de la industria alimentaria y de las cadenas de suministro. Issue 9 representa la novena edición del estándar.

Su función es establecer requisitos que permitan evaluar de manera independiente las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de una organización frente a criterios definidos de seguridad, autenticidad, legalidad y calidad. La evaluación es realizada por un organismo de certificación competente.

Por tanto, cuando una empresa busca una certificación BRCGS, no está certificando únicamente un producto concreto: está demostrando que su sitio y sus sistemas cumplen los requisitos aplicables del estándar dentro del alcance certificado.

¿Qué es BRCGS FOOD SAFETY en alimentos?

BRCGS en alimentos es un marco de certificación utilizado por empresas de la industria alimentaria para demostrar que cuentan con controles estructurados para gestionar la seguridad y calidad de sus productos.

Su importancia comercial está relacionada con la confianza que proporciona dentro de la cadena de suministro. BRCGS Food Safety Issue 9 cuenta con reconocimiento GFSI y es aceptado por importantes marcas y retailers a nivel internacional.

Para una empresa alimentaria, esto puede ser especialmente relevante cuando:

• Un cliente solicita específicamente certificación BRCGS.
• Se busca ingresar a determinadas cadenas de suministro.
• Se pretende fortalecer la gestión de inocuidad.
• Se necesitan demostrar controles sobre proveedores, procesos y productos.
• Se busca operar bajo un estándar reconocido internacionalmente.
• La empresa desea fortalecer su preparación frente a auditorías de clientes.

Sin embargo, obtener el certificado no debería ser el único objetivo. El verdadero valor está en desarrollar un sistema que pueda mantenerse operativo durante todo el año y no solamente durante los días previos a una auditoría.

¿Cómo construir una cultura de seguridad alimentaria que funcione?

Una de las principales dificultades es pensar que la cultura se construye únicamente mediante capacitaciones.

Una capacitación puede explicar qué debe hacer un trabajador. La cultura, en cambio, influye en por qué lo hace, cuándo lo hace y qué decisión toma cuando se presenta una situación no prevista.

Por ello, una estrategia efectiva debería partir de un diagnóstico de la situación actual.

1. Identificar los comportamientos críticos

La empresa debe determinar qué comportamientos tienen mayor impacto sobre la seguridad del producto.

Por ejemplo:

• Reportar inmediatamente una desviación.
• Cumplir los controles establecidos para un PCC.
• Respetar los procedimientos de limpieza.
• Evitar prácticas que puedan generar contaminación cruzada.
• Informar fallas de equipos o infraestructura.
• Cumplir los requisitos de higiene personal.

2. Evaluar qué está ocurriendo realmente

No basta con preguntar si los trabajadores conocen los procedimientos. Es necesario contrastar lo que la organización dice que ocurre con lo que efectivamente ocurre en planta.

Las observaciones en campo, entrevistas, encuestas, indicadores y resultados de auditorías pueden aportar información útil para identificar brechas.

3. Convertir los resultados en acciones

Una vez identificadas las brechas, deben definirse acciones concretas, responsables, plazos y mecanismos para comprobar su eficacia.

BRCGS destaca precisamente la importancia de establecer actividades definidas, medir su ejecución y evaluar si fueron efectivas.

4. Involucrar a todas las áreas

La cultura de seguridad alimentaria no pertenece exclusivamente al área de calidad.

Compras puede influir en la selección de proveedores. Producción en la ejecución de controles. Mantenimiento en las condiciones higiénicas de los equipos. Recursos Humanos en la capacitación y competencias. Logística en el almacenamiento y transporte. Dirección en la asignación de recursos y prioridades.

Por ello, una cultura sólida debe atravesar toda la organización. 

BRCGS FOOD SAFETY y cultura de seguridad alimentaria: una relación que va más allá de la auditoría

La cultura de seguridad alimentaria representa uno de los elementos que permiten conectar la estrategia de la dirección con las actividades que se ejecutan diariamente en planta.

Un sistema BRCGS puede tener procedimientos, formatos, análisis de peligros, planes de limpieza, controles de proveedores y registros correctamente estructurados. Pero su eficacia depende también de que las personas comprendan esos controles, los apliquen y actúen correctamente ante una desviación.

Por eso, una cultura madura no se demuestra únicamente mediante un documento denominado “Plan de Cultura de Seguridad Alimentaria”. Se evidencia en las decisiones, comportamientos y prioridades que se observan en toda la organización.

Para las empresas que trabajan con BRCGS Food Safety Issue 9, el reto consiste en pasar de una cultura orientada a “cumplir para la auditoría” a una cultura en la que la seguridad del producto forme parte de la manera habitual de trabajar.

Conclusión

La cultura de seguridad alimentaria tiene un impacto directo en la capacidad de una organización para mantener controles efectivos y demostrar su cumplimiento frente a los requisitos de BRCGS Food Safety.

Issue 9 reforzó este enfoque al incorporar actividades, medición, comunicación, capacitación, retroalimentación y cambios de comportamiento como elementos relevantes para desarrollar y mejorar la cultura de seguridad del producto. 

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