Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de condiciones y prácticas destinadas a favorecer la producción higiénica de alimentos y prevenir situaciones que puedan afectar su inocuidad. En una empresa alimentaria, las BPM pueden abarcar aspectos como las instalaciones, higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, almacenamiento, materias primas y prevención de contaminación cruzada.
Sin embargo, hablar de BPM no significa hablar de un sistema completo de inocuidad alimentaria. Su importancia está en que proporcionan condiciones básicas de operación que deben gestionarse e integrarse con otros elementos, como los Programas de Prerrequisitos (PRP) y el sistema HACCP.
En Perú, además, las BPM forman parte del contexto sanitario que deben considerar determinadas empresas de alimentos. DIGESA, por ejemplo, contempla el Manual de BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento entre los requisitos asociados a la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
¿Qué son las BPM y para qué sirven?
Las Buenas Prácticas de Manufactura establecen condiciones y prácticas destinadas a mantener un entorno de producción higiénico y reducir la probabilidad de que los alimentos sean afectados por peligros de inocuidad.
Su aplicación puede involucrar prácticamente toda la operación. No se limita a la limpieza de una planta o a la higiene de los trabajadores. Dependiendo de la actividad y de los riesgos asociados, una organización puede gestionar mediante sus programas aspectos como:
- Condiciones y distribución de las instalaciones.
- Higiene y comportamiento del personal.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Gestión de materias primas e ingredientes.
- Almacenamiento y manipulación.
- Control de agua y servicios.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Gestión de residuos.
- Capacitación y responsabilidades.
La finalidad no es simplemente mantener una planta visualmente limpia. Las BPM deben contribuir a controlar las condiciones que pueden favorecer la introducción, presencia o propagación de peligros dentro de los procesos.
Por eso, una empresa debería evaluar las BPM desde una perspectiva operativa: ¿los controles establecidos realmente mantienen las condiciones necesarias para fabricar alimentos seguros?
¿Las BPM son lo mismo que los Programas de Prerrequisitos?
No exactamente. BPM y Programas de Prerrequisitos (PRP) son conceptos relacionados, pero no deben utilizarse como sinónimos automáticos.
Las BPM describen un conjunto de prácticas y condiciones de fabricación que contribuyen a mantener la higiene y controlar determinados factores que pueden afectar la inocuidad.
Los PRP, en cambio, son un concepto utilizado dentro de los sistemas de gestión de inocuidad y tienen una función definida en normas como ISO 22000.
En la fabricación de alimentos, ISO 22002-1:2025, utilizada conjuntamente con ISO 22002-100:2025, establece requisitos para establecer, implementar y mantener PRP destinados a controlar peligros de inocuidad alimentaria. ISO señala que ISO 22002-1:2025 aplica a organizaciones de fabricación de alimentos independientemente de su tamaño o complejidad.
Por ello, muchas prácticas que habitualmente se gestionan como BPM pueden formar parte de los PRP, dependiendo del marco normativo y del sistema de inocuidad aplicado.
La diferencia es importante porque evita pensar que tener un manual de BPM significa automáticamente que una organización ya cuenta con un sistema de PRP conforme a una norma internacional.
¿Cuál es la relación entre BPM y HACCP?
Las BPM y HACCP se complementan, pero cumplen funciones diferentes.
Las BPM ayudan a mantener condiciones generales de higiene y fabricación. HACCP, por su parte, utiliza un enfoque sistemático para identificar y evaluar peligros de inocuidad y determinar cómo deben controlarse dentro del proceso.
Por ejemplo, una empresa puede establecer un programa de limpieza y desinfección para mantener equipos y superficies en condiciones higiénicas. Sin embargo, durante el análisis de peligros pueden identificarse determinados peligros que requieren medidas de control específicas.
Por eso, las BPM no deben convertirse automáticamente en puntos críticos de control. La determinación de las medidas de control depende del análisis de peligros y de la metodología HACCP aplicada.
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¿Qué relación tienen las BPM con ISO 22000?
ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Dentro de esta estructura, los PRP y los principios HACCP tienen funciones específicas.
Por ello, las BPM pueden contribuir a establecer y mantener las condiciones necesarias para la operación, pero no sustituyen los demás elementos de ISO 22000.
Una organización que integra ISO 22000 debe gestionar, según corresponda a su sistema, elementos como el análisis de peligros, medidas de control, comunicación, trazabilidad, preparación y respuesta ante emergencias, evaluación del desempeño, auditorías internas, revisión por la dirección y mejora.
Esto significa que una empresa puede tener buenas prácticas de fabricación y, aun así, presentar brechas en su sistema de gestión de inocuidad.
La fortaleza del sistema está precisamente en la integración de sus diferentes componentes.
¿Qué áreas de BPM debe gestionar una empresa alimentaria?
No existe una lista única que pueda aplicarse exactamente de la misma manera a todas las empresas. Los controles deben considerar el tipo de producto, procesos, instalaciones, riesgos y requisitos sanitarios aplicables.
Sin embargo, existen áreas que habitualmente requieren una gestión específica.
Instalaciones y distribución
Las instalaciones deben permitir desarrollar las operaciones de manera higiénica y facilitar actividades como limpieza, mantenimiento y control.
También deben analizarse los flujos de personal, materias primas, productos, residuos y otros materiales cuando puedan generar riesgos de contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección
El programa debe establecer cómo se mantienen las instalaciones, equipos y superficies en condiciones higiénicas.
No se trata únicamente de definir una frecuencia. También deben considerarse métodos, responsables, productos utilizados y las verificaciones que correspondan.
Higiene del personal
Las prácticas de higiene deben ser coherentes con las actividades realizadas y los riesgos del proceso. Esto puede incluir higiene de manos, indumentaria, comportamiento dentro de áreas productivas y capacitación.
Control de plagas
La organización debe establecer medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas y gestionar las situaciones que puedan comprometer la inocuidad.
Materias primas y materiales
Deben establecerse controles apropiados para la recepción, almacenamiento y manipulación de materias primas, ingredientes y materiales relevantes.
Mantenimiento y equipos
Las actividades de mantenimiento deben gestionarse de manera que no introduzcan peligros para los productos.
Además, los equipos deben mantenerse en condiciones apropiadas para su uso y limpieza.
¿Las BPM deben tener registros?
Los registros pueden proporcionar evidencia de que determinadas actividades o controles fueron realizados. Sin embargo, registrar una actividad no demuestra por sí mismo que el control sea eficaz.
Un sistema bien gestionado debe establecer una relación entre:
lo que se establece → lo que se aplica → lo que se registra → lo que se verifica → lo que se hace ante una desviación.
Por ejemplo, un programa de limpieza puede establecer determinadas actividades y frecuencias. Pero la organización también debe contar con mecanismos apropiados para comprobar que el programa se ejecuta y que las condiciones obtenidas son adecuadas.
La cantidad y naturaleza de los registros dependerá de los controles establecidos, los requisitos aplicables y las necesidades de la organización.
Por eso, más documentos no significan necesariamente un sistema mejor. Lo importante es que la información documentada sea suficiente y útil para demostrar la gestión de los controles.
¿Qué exige DIGESA sobre BPM en Perú?
En Perú, las BPM deben analizarse dentro del marco sanitario que corresponde a cada actividad.
DIGESA establece que para la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el establecimiento debe cumplir las condiciones sanitarias aplicables, incluyendo infraestructura, BPM, Programa de Higiene y Saneamiento y Plan HACCP.
Asimismo, el procedimiento oficial de DIGESA contempla entre los requisitos el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y la última versión del Plan HACCP por línea de producto.
La normativa peruana también establece que la certificación de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP implica una verificación de la implementación del Plan HACCP y de los manuales de BPM y PHS.
Por ello, para una empresa alimentaria en Perú, las BPM no deberían analizarse únicamente desde la perspectiva de una certificación voluntaria. También deben considerarse los requisitos sanitarios específicos aplicables a su operación.
¿Qué relación tienen las BPM con BRCGS Food Safety?
Las BPM también tienen una relación directa con los sistemas de inocuidad utilizados por organizaciones que buscan certificarse bajo BRCGS Food Safety Issue 9.
BRCGS describe Food Safety Issue 9 como un estándar que proporciona un marco para gestionar la inocuidad, integridad, legalidad y calidad de productos y los controles operativos correspondientes en la fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes.
Dentro de su estructura, BRCGS aborda los Programas de Prerrequisitos en relación con el plan de seguridad alimentaria basado en HACCP. La organización debe demostrar que las condiciones y controles necesarios para la inocuidad están implementados y se mantienen.
Por eso, una empresa que busca BRCGS Food Safety no debería entender las BPM como un documento separado de su sistema HACCP.
Las condiciones de fabricación, higiene, instalaciones, equipos, personal y control de contaminación deben formar parte de una estructura coherente de gestión de la inocuidad.
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¿Las BPM garantizan una certificación ISO 22000 o BRCGS?
No.
Tener buenas BPM es importante, pero no significa automáticamente que una organización cumpla todos los requisitos de ISO 22000 o BRCGS Food Safety.
Una empresa puede mantener buenas condiciones higiénicas y, al mismo tiempo, presentar brechas en aspectos como:
- Análisis de peligros.
- Medidas de control.
- Trazabilidad.
- Gestión de proveedores.
- Verificación.
- Auditorías internas.
- Revisión por la dirección.
- Gestión documental.
- Cultura de inocuidad.
- Requisitos específicos del estándar.
Por eso, cuando una empresa busca una certificación, debe evaluar el sistema completo y no únicamente sus condiciones de fabricación.
¿Cómo saber si las BPM están realmente integradas en la operación?
Una forma práctica de comprobarlo es revisar cinco niveles:
1. Lo que la organización establece.
Existen criterios, responsabilidades y controles definidos.
2. Lo que las personas realizan.
Las actividades se ejecutan de acuerdo con los controles establecidos.
3. Lo que la organización registra.
Existe evidencia suficiente de las actividades relevantes.
4. Lo que la organización verifica.
Se comprueba si los controles se están aplicando y si existen desviaciones.
5. Lo que la organización mejora.
Cuando aparece una desviación, se determina qué acciones deben tomarse y se realiza el seguimiento correspondiente.
Cuando estos cinco elementos están conectados, las BPM dejan de ser únicamente un manual y se convierten en parte de la gestión cotidiana de la inocuidad.
¿Por qué las BPM son importantes antes de una auditoría de inocuidad?
Durante una auditoría, no basta con demostrar que existe un procedimiento escrito.
La organización debe poder demostrar que los controles definidos se encuentran implementados y que existen evidencias apropiadas de su gestión.
Esto es especialmente relevante para aspectos como limpieza, higiene del personal, control de plagas, mantenimiento, almacenamiento y prevención de contaminación cruzada.
Por ello, una revisión de BPM antes de una auditoría debería ir más allá de comprobar documentos.
Conclusión: las BPM son una base, no todo el sistema de inocuidad
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una base fundamental para mantener condiciones adecuadas de higiene y fabricación en la industria alimentaria.
Sin embargo, su verdadero valor aparece cuando se gestionan e integran con los demás elementos del sistema de inocuidad.
Las BPM no son equivalentes a los PRP, aunque muchas de las prácticas que tradicionalmente se gestionan como BPM pueden formar parte de ellos. Tampoco sustituyen HACCP, ISO 22000 o BRCGS Food Safety.
La publicación de ISO 22002-1:2025 refuerza la necesidad de revisar los PRP aplicables a la fabricación de alimentos y comprobar que estén establecidos, integrados y mantenidos de manera adecuada.
En Perú, además, DIGESA vincula las BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento con los procedimientos relacionados con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
Fuentes;
Disposiciones para Habilitación Sanitaria y Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
ISO 22002-1:2025 — Programas de prerrequisitos para fabricación de alimentos
