HACCP VS BPM en el Perú: El sector alimentario en el Perú avanza hacia mayores exigencias de inocuidad. Por eso, conceptos como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se han vuelto indispensables para plantas de alimentos, agroexportadoras, MYPES, restaurantes industriales y cualquier empresa que quiera garantizar productos seguros.
Ambas herramientas son fundamentales, pero no significan lo mismo. Tampoco se aplican en el mismo momento ni con el mismo nivel de profundidad. Este artículo explica sus diferencias reales, cuándo son obligatorias en el Perú y cómo se complementan dentro de un sistema de inocuidad moderno.
¿Qué son las BPM en el Perú y para qué sirven?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base de la inocuidad alimentaria. Se enfocan en las condiciones mínimas que una empresa debe asegurar para evitar contaminaciones físicas, químicas y microbiológicas.
Incluyen aspectos como:
- Higiene del personal.
- Limpieza y saneamiento de equipos.
- Control de plagas.
- Abastecimiento de agua.
- Manipulación segura.
- Orden y estado de las instalaciones.
- Trazabilidad básica.
- Control de proveedores.
- Capacitación continua.
En Perú, las BPM están reguladas principalmente por DIGESA y SENASA según el tipo de producto y rubro.
Para la mayoría de empresas alimentarias, las BPM sí son obligatorias.
¿Qué es el HACCP y por qué es más exigente en el Perú?
El HACCP es un sistema preventivo que evalúa peligros específicos dentro del proceso productivo y define Puntos Críticos de Control (PCC) donde es necesario establecer límites, monitoreos, registros y acciones correctivas.
Incluye:
- Análisis de peligros por etapa.
- Determinación de PCC.
- Establecimiento de límites críticos.
- Monitoreos regulares.
- Verificación y validación del sistema.
- Registros obligatorios.
Este sistema es el estándar internacional más reconocido para demostrar control preventivo y es la base de certificaciones como BRCGS, FSSC 22000, GlobalG.A.P. y otros esquemas GFSI.
En Perú, HACCP es obligatorio para varios rubros exportadores, plantas pesqueras, procesamiento primario, alimentos industrializados y empresas que atienden supermercados.
Diferencias reales entre BPM vs HACCP en el Perú
En la práctica, la diferencia más clara es su nivel de profundidad y su finalidad:
- BPM = base mínima obligatoria para operar sin riesgos.
- HACCP = nivel avanzado para controlar peligros específicos del proceso.
Las BPM actúan como “reglas del juego”, mientras que el HACCP es un sistema de aseguramiento técnico, preventivo y documentado.
Relación entre BPM y HACCP en un sistema de inocuidad
Aunque se suelen comparar, en realidad son complementarios.
El HACCP solo puede implementarse si previamente existe un sistema de BPM ordenado, documentado y bien ejecutado.
Podemos verlo así:
- Las BPM preparan el terreno. Sin una planta limpia, personal capacitado y procesos básicos controlados, el HACCP no es viable.
- El HACCP profundiza. Va más allá del orden y la higiene general y se centra en los puntos del proceso donde realmente puede ocurrir un riesgo crítico.
- Ambos se integran dentro de un sistema de inocuidad más robusto.
En resumen:
BPM = prerrequisito. HACCP = sistema preventivo avanzado.
¿Cuándo es obligatorio HACCP y cuándo bastan las BPM en el Perú?
Obligatorio HACCP:
- Plantas pesqueras
- Empresas agroexportadoras
- Plantas de alimentos industrializados
- Procesadoras de productos hidrobiológicos
- Empresas que atienden supermercados y retail
- Empresas que buscan certificarse en esquemas GFSI
Obligatorias BPM:
- Todo establecimiento que manipule, procese o almacene alimentos
- MYPES que producen alimentos básicos
- Plantas que están iniciando procesos de formalización
En varias industrias, comenzar con BPM es un requisito para avanzar hacia HACCP, BRCGS o FSSC 22000.
La inocuidad no se logra con un solo requisito: es el resultado de construir una base sólida con BPM y fortalecerla con un sistema HACCP capaz de identificar y controlar los peligros reales del proceso. En un mercado cada vez más exigente.
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