El fenómeno de El Niño puede generar riesgos para la industria alimentaria peruana al alterar las condiciones de producción agrícola, la disponibilidad de materias primas, el transporte y el acceso a recursos esenciales como el agua. Para las empresas que cuentan con certificaciones de inocuidad alimentaria, estos escenarios plantean una cuestión importante: ¿los controles existentes siguen siendo adecuados ante los cambios que pueden afectar sus operaciones?
El Comunicado Oficial ENFEN N.° 18-2026, publicado el 16 de octubre de 2026, señala que el calentamiento del mar asociado a El Niño costero, frente a la costa peruana (región Niño 1+2), mantendría una magnitud extraordinaria hasta enero de 2027 y disminuiría posteriormente a fuerte hacia inicios del otoño de 2027. El documento también prevé lluvias por encima de lo normal en la costa norte, la costa central y la sierra norte occidental, temperaturas del aire muy superiores a sus valores normales en toda la costa peruana y posibles déficits de precipitaciones en determinadas regiones, con efectos en la disponibilidad de agua.
Estas condiciones no afectan de la misma manera a todas las organizaciones. Sus consecuencias dependerán de la ubicación de las instalaciones, el tipo de alimento producido, la procedencia de las materias primas, las condiciones de almacenamiento y la capacidad de respuesta de cada empresa.
Por ello, analizar la relación entre El Niño y las certificaciones implica identificar qué riesgos podrían cambiar, qué controles necesitan revisión y cómo los sistemas de gestión contribuyen a mantener la inocuidad de los alimentos y la continuidad de las operaciones.
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¿Cómo afecta el fenómeno de El Niño a las empresas alimentarias y sus certificaciones?
Los efectos del fenómeno de El Niño pueden alcanzar distintas etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la transformación, el almacenamiento y la distribución. Para las empresas, el desafío consiste en evaluar cómo los cambios en el entorno pueden afectar los peligros identificados, las condiciones operativas y los controles establecidos.
Alteraciones en el abastecimiento de materias primas y proveedores
Las lluvias intensas, las inundaciones y los daños en las vías de transporte pueden dificultar el acceso a las zonas agrícolas, retrasar las entregas y afectar la disponibilidad de determinadas materias primas. Asimismo, las temperaturas elevadas y los cambios en los patrones de precipitación pueden perjudicar algunos cultivos. No obstante, sus efectos varían según la especie, la región y las condiciones de producción.
El Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (CEPLAN) identifica, entre los impactos asociados a eventos intensos de El Niño, las afectaciones a los terrenos agrícolas, la infraestructura y las vías de transporte, factores que pueden repercutir en las actividades productivas y comerciales.
Observatorio Nacional de Prospectiva
En la industria alimentaria, estas situaciones pueden llevar a una empresa a recurrir a proveedores alternativos, modificar sus calendarios de abastecimiento o recibir materias primas en condiciones distintas de las habituales.
Desde la perspectiva de la gestión de la inocuidad, un cambio de proveedor o de origen no debe tratarse únicamente como una decisión de compras. La organización necesita determinar si dicho cambio afecta las especificaciones de la materia prima, los peligros asociados, las condiciones de recepción o los controles establecidos.
Por ejemplo, si una planta procesadora de frutas debe recurrir a un proveedor de otra región debido a dificultades de abastecimiento, corresponde evaluar si las condiciones de transporte, las características de la materia prima y los controles de recepción siguen siendo adecuados.
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Riesgos para la inocuidad alimentaria y la cadena de frío
Las inundaciones pueden introducir peligros que no estaban presentes en las condiciones habituales de operación. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el agua de inundación puede transportar contaminantes, incluidos residuos de aguas residuales y sustancias químicas, que pueden afectar a los alimentos y los cultivos.
Si el agua contaminada entra en contacto con materias primas, superficies, equipos, envases o áreas de almacenamiento, la empresa debe evaluar la posible contaminación y determinar las medidas necesarias antes de reanudar las operaciones o liberar los productos.
Las temperaturas ambientales elevadas también pueden aumentar las exigencias
sobre las operaciones que dependen de condiciones controladas de conservación. En instalaciones que procesan alimentos perecederos, por ejemplo, conviene evaluar la capacidad de refrigeración, la supervisión de temperaturas y la respuesta ante interrupciones eléctricas o fallas de los equipos.
No obstante, es importante distinguir entre un riesgo potencial y un peligro efectivamente identificado. El aumento de la temperatura exterior no demuestra por sí solo que un alimento sea inseguro. La evaluación debe considerar el tipo de producto, las condiciones reales de conservación, los límites de control aplicables y la evidencia disponible.
Los principios del sistema HACCP permiten identificar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, evaluarlos y establecer medidas de control para aquellos que sean significativos.
Disponibilidad de agua, condiciones de producción e infraestructura
El agua es un recurso esencial para las operaciones alimentarias: puede utilizarse en la limpieza, el saneamiento, el procesamiento y otras actividades que requieren condiciones higiénicas controladas.
El comunicado de ENFEN advierte de escenarios diferenciados de precipitaciones y caudales, con posibles déficits de lluvia y restricciones de abastecimiento en algunas zonas, mientras que en otras se prevén lluvias y caudales superiores a lo normal.
Esta variabilidad exige que las empresas evalúen sus riesgos según la ubicación y las condiciones de sus operaciones. Una planta expuesta a inundaciones podría necesitar evaluar el ingreso de agua, el drenaje y la protección de los productos. Otra que opere en una zona con menor disponibilidad hídrica podría revisar la continuidad del suministro y la capacidad de mantener las actividades de limpieza y saneamiento.
Si la cantidad o la calidad del agua disponible deja de ser adecuada para el uso previsto, la empresa debe determinar cómo afecta esa condición a la inocuidad y qué medidas corresponden. No se debe asumir que una operación puede continuar normalmente cuando no es posible asegurar las condiciones higiénicas necesarias.
Interrupciones logísticas y continuidad operativa
Las dificultades en carreteras, puentes, servicios básicos o transporte pueden afectar tanto el ingreso de materias primas como la distribución de productos terminados. También pueden generar retrasos que comprometan las condiciones de conservación de los alimentos perecederos.
Por ejemplo, una empresa que distribuye productos refrigerados podría enfrentar demoras en sus rutas habituales. En ese escenario, debe evaluar la duración del transporte, las temperaturas registradas y la capacidad de mantener las condiciones requeridas durante la distribución.
La planificación de contingencias puede incluir rutas alternativas, evaluación de proveedores críticos, criterios para gestionar productos afectados y procedimientos para responder ante interrupciones. Estas medidas deben responder a los riesgos reales de cada organización y no aplicarse como una lista idéntica para todas las empresas.
¿Qué certificaciones alimentarias cobran relevancia ante los efectos de El Niño?
La relación entre el fenómeno de El Niño y las certificaciones debe analizarse según el alcance de cada sistema de gestión. No todas las normas abordan los mismos riesgos ni tienen el mismo propósito. Algunas se centran directamente en la inocuidad alimentaria, mientras que otras permiten gestionar aspectos de calidad, ambiente o continuidad de los procesos.
FSSC 22000 e ISO 22000: gestión de la inocuidad alimentaria
La norma ISO 22000 establece requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria aplicables a las organizaciones de la cadena alimentaria. FSSC 22000se basa en ISO 22000 , junto con programas de prerrequisitos sectoriales y requisitos adicionales del esquema de certificación.
En 2024, ISO publicó una enmienda sobre acción climática aplicable a ISO 22000:2018, que incorpora la consideración del cambio climático en el contexto de la organización y en la comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas. El comunicado conjunto de ISO e IAF señala que las organizaciones deben determinar si el cambio climático es una cuestión relevante para su sistema de gestión y considerar los posibles requisitos relacionados de sus partes interesadas.
En el contexto de El Niño, esto significa que la organización debe valorar si los escenarios climáticos pueden afectar la capacidad de su sistema para alcanzar los resultados previstos. Por ejemplo, una planta alimentaria podría evaluar la exposición a inundaciones, las interrupciones del suministro de agua o las alteraciones en la disponibilidad de materias primas, siempre que sean relevantes para su contexto.
Esto no significa que ISO 22000 establezca una medida universal específica para El Niño. Las acciones necesarias dependerán de los riesgos identificados, los requisitos aplicables y las condiciones reales de la empresa.
También es importante considerar la versión vigente del esquema FSSC 22000. La Fundación FSSC publicó la versión 7 en mayo de 2026 y estableció un periodo de transición de 12 meses. Las auditorías frente a la versión 6 podrán realizarse hasta el 30 de abril de 2027, mientras que las auditorías de actualización a la versión 7 se llevarán a cabo entre el 1 de mayo de 2027 y el 30 de abril de 2028.
Por ello, las organizaciones certificadas deben revisar los requisitos correspondientes a la versión aplicable y planificar su transición, considerando su alcance de certificación y las disposiciones establecidas por el esquema.
HACCP: evaluación de peligros y medidas de control
HACCP es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sus principios se aplican junto con las buenas prácticas de higiene y otros programas de prerrequisitos pertinentes.
Ante los posibles efectos de El Niño, la empresa puede necesitar revisar si las condiciones consideradas en su análisis de peligros han cambiado. Esto resulta especialmente relevante cuando se presentan inundaciones, alteraciones en la calidad del agua, cambios en las materias primas o interrupciones de los controles de temperatura.
Por ejemplo, si una inundación afecta una zona de almacenamiento, la empresa debe evaluar el estado de las instalaciones y de los productos expuestos, determinar los peligros potenciales y establecer las medidas necesarias antes de reanudar las actividades o decidir el destino de los alimentos afectados.
La revisión no implica modificar automáticamente todo el plan HACCP. Debe realizarse cuando las circunstancias, la información o los cambios operativos indiquen que es necesario revisar la evaluación de peligros y las medidas de control.
Asimismo, HACCP no constituye, por sí solo, una norma de certificación internacional equivalente a FSSC 22000 o BRCGS Food Safety. Su aplicación puede formar parte de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria o estar vinculada a requisitos regulatorios y comerciales, según corresponda.
BRCGS Food Safety: controles de inocuidad y operación
BRCGS Food Safety establece requisitos para las organizaciones dedicadas a la fabricación, el procesamiento y el envasado de alimentos e ingredientes. Su objetivo es establecer criterios relacionados con la inocuidad, la autenticidad, la legalidad y la calidad de los productos.
En una empresa certificada, los efectos de El Niño pueden hacer necesario examinar cómo las condiciones ambientales afectan los controles operativos. Entre los aspectos que podrían requerir evaluación, según el riesgo identificado, están:
- Las condiciones de las instalaciones y la protección de los productos frente al ingreso de agua.
- El abastecimiento, la recepción y la evaluación de materias primas.
- Las condiciones de almacenamiento y conservación.
- La limpieza y el saneamiento después de una incidencia.
- La gestión de productos potencialmente afectados y la documentación de las decisiones tomadas.
Estos ejemplos no deben interpretarse como requisitos específicos establecidos para el fenómeno de El Niño. Son situaciones en las que la empresa necesita determinar qué requisitos de la versión aplicable de la norma y qué controles internos corresponden a sus circunstancias.
La evaluación de la conformidad depende de los requisitos de la versión aplicable, la evidencia objetiva y los resultados de la auditoría. La ocurrencia de un evento climático no determina, por sí sola, que una organización incumpla los requisitos de BRCGS o pierda su certificación.
¿Cómo pueden las empresas alimentarias evaluar los riesgos asociados a El Niño dentro de sus sistemas de gestión?
La preparación requiere conectar la información climática disponible con los riesgos específicos de cada operación. No basta con conocer las alertas meteorológicas: es necesario determinar qué procesos podrían verse afectados y cómo se mantendrán las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos.
1. Identificar los riesgos según la ubicación y la actividad
La empresa debe considerar los escenarios relevantes para la ubicación de sus instalaciones, sus proveedores y sus rutas logísticas. Las alertas de ENFEN y los pronósticos del SENAMHI pueden servir como fuentes de información para esa evaluación.
La exposición no será igual para una planta ubicada en una zona susceptible a inundaciones que para otra cuya operación dependa de recursos hídricos potencialmente limitados. Por eso, la evaluación debe responder al contexto real de cada organización.
2. Revisar los controles relacionados con la inocuidad
Una vez identificados los riesgos, corresponde determinar si estos pueden afectar los peligros para la inocuidad de los alimentos, las medidas de control y los programas de prerrequisitos existentes.
Esto puede incluir la revisión de las condiciones del agua, la refrigeración, la limpieza y desinfección, la protección de las materias primas, el control de plagas y las condiciones higiénicas de las instalaciones, según su pertinencia para cada actividad.
La FAO señala que los fenómenos naturales pueden dificultar la prevención de la contaminación y que las inundaciones pueden introducir contaminantes en los alimentos y los cultivos.
3. Evaluar proveedores y alternativas de abastecimiento
Las organizaciones pueden identificar proveedores críticos, revisar los riesgos asociados a la dependencia de una sola fuente de suministro y determinar qué controles se necesitan si deben cambiar de proveedor o de origen de las materias primas.
Cualquier alternativa debe evaluarse considerando los requisitos de compra, las especificaciones de las materias primas, la inocuidad y la trazabilidad. La urgencia del abastecimiento no elimina la necesidad de verificar que los materiales recibidos sean adecuados para el uso previsto.
4. Preparar respuestas ante interrupciones
Las empresas pueden establecer criterios de actuación ante cortes de agua o electricidad, daños en las instalaciones, retrasos logísticos o afectaciones a los productos.
Los procedimientos deben establecer quién evalúa la situación, cómo se protege el producto, qué evidencias deben registrarse y bajo qué condiciones se autoriza la reanudación de las operaciones. Las decisiones deben basarse en la evaluación de cada incidente y en los requisitos aplicables.
5. Conservar evidencia de las evaluaciones y decisiones
La documentación permite demostrar qué riesgos se consideraron, qué controles se revisaron y qué medidas se adoptaron cuando las condiciones cambiaron.
Los registros pueden incluir evaluaciones de riesgos, verificaciones de temperatura,resultados de análisis del agua , evaluaciones de proveedores, registros de incidencias y acciones correctivas. La documentación concreta dependerá de los requisitos del sistema y de la naturaleza del riesgo.
¿El fenómeno de El Niño puede afectar una auditoría o una certificación alimentaria?
Sí, sus efectos pueden influir en las condiciones que se evalúan durante una auditoría, pero es importante diferenciar entre una afectación operativa y un incumplimiento de los requisitos de certificación.
Una empresa podría experimentar daños en sus instalaciones, interrupciones de servicios, cambios en sus proveedores o dificultades para mantener las condiciones de conservación de los alimentos. Si estas situaciones afectan los controles exigidos por el sistema de gestión, será necesario evaluar las evidencias disponibles y determinar si existe alguna desviación respecto de los requisitos aplicables.
Por ejemplo, si una planta sufre una inundación que compromete su área de almacenamiento, no basta con reparar los daños visibles. La organización necesita evaluar los productos expuestos, determinar si las condiciones higiénicas y operativas son adecuadas y conservar la evidencia que respalde las decisiones adoptadas.
Durante una auditoría, las circunstancias concretas y los requisitos aplicables determinarán qué debe verificarse. La existencia de un plan de contingencia, por sí sola, no demuestra que todos los controles sean eficaces; también es importante comprobar cómo se gestionaron los riesgos identificados y las incidencias.
En consecuencia, El Niño no provoca automáticamente la suspensión o pérdida de una certificación. Cualquier decisión relacionada con la conformidad o el estado de la certificación depende de las reglas del esquema correspondiente, los hallazgos y los procedimientos aplicables.
¿Qué deberían priorizar las empresas alimentarias ante los escenarios de El Niño previstos para Perú?
La prioridad es identificar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y la continuidad de las operaciones, considerando las diferencias geográficas y productivas del país.
El Comunicado Oficial ENFEN N.° 19-2026, publicado el 30 de octubre de 2026, prevé que, entre noviembre de 2026 y enero de 2027, las lluvias se mantengan por encima de lo normal en la costa norte, la sierra occidental, la costa central y la sierra central occidental. En otras regiones, como la sierra suroriental, la sierra centro-oriental y la Amazonía, se esperan precipitaciones normales o inferiores a lo normal. Asimismo, se prevén temperaturas del aire muy superiores a las habituales en toda la costa peruana y condiciones diferenciadas en los caudales de los ríos y la disponibilidad de recursos hídricos. Estas previsiones deben revisarse conforme se publiquen nuevos comunicados oficiales.
A partir de esa información, las empresas alimentarias pueden priorizar tres aspectos:
- Preparación operativa: identificar las instalaciones, los proveedores, las rutas y los servicios esenciales cuya interrupción tendría mayor impacto.
- Protección de la inocuidad: verificar que los controles de agua, temperatura, limpieza, almacenamiento y recepción de materias primas sigan siendo adecuados ante las condiciones previstas.
- Seguimiento y revisión: consultar las alertas oficiales, evaluar los cambios en el entorno y actualizar las medidas de gestión cuando la evidencia indique que es necesario.
Estas acciones no sustituyen los requisitos de las normas ni garantizan que una operación quede libre de afectaciones. Su finalidad es ayudar a que la organización tome decisiones fundamentadas y responda oportunamente ante situaciones que puedan comprometer sus productos o procesos.
Conclusión
El fenómeno de El Niño plantea desafíos para la industria alimentaria que van más allá de las afectaciones visibles en la infraestructura. Los cambios en la disponibilidad de materias primas, el acceso al agua, las condiciones de almacenamiento y la continuidad logística pueden repercutir en la inocuidad de los alimentos y en la capacidad de las empresas para mantener sus operaciones bajo control.
En este contexto, los sistemas de gestión basados en normas como ISO 22000, los esquemas de certificación como FSSC 22000 y BRCGS Food Safety, y metodologías como HACCP proporcionan marcos y herramientas para gestionar los riesgos relacionados con la inocuidad. Su utilidad depende de que las organizaciones apliquen los requisitos correspondientes a su alcance y evalúen las condiciones reales de sus procesos.
Para las empresas alimentarias peruanas, el reto consiste en anticipar los posibles efectos climáticos, revisar los controles pertinentes y documentar las decisiones tomadas. La certificación no evita un evento climático, pero un sistema de gestión adecuado puede contribuir a que la organización identifique los riesgos relevantes y gestione sus consecuencias de manera fundamentada.
En LSQA, la evaluación de los sistemas de gestión y de los requisitos aplicables permite a las organizaciones conocer su grado de conformidad y detectar aspectos que requieren atención. Frente a escenarios climáticos variables, comprender qué riesgos afectan a cada operación es un punto de partida esencial para mantener el control de los procesos y proteger la inocuidad de los alimentos.
