El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos. Reconocido internacionalmente, este sistema es la base metodológica que sirve como prerrequisito obligatorio para esquemas de certificación más avanzados como BRCGS Food Safety y FSSC 22000.
¿Qué es HACCP?
HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria. Fue desarrollado por la NASA y el Codex Alimentarius, y se ha convertido en un estándar de referencia en la industria alimentaria.
Sus siete principios —desde el análisis de peligros hasta el establecimiento de medidas correctivas y registros— permiten diseñar un plan específico que asegure el control de riesgos en la producción de alimentos.
HACCP en FSSC 22000
FSSC 22000 es un esquema reconocido por GFSI (Global Food Safety Initiative) y se basa en tres componentes clave:
- La norma ISO 22000.
- Programas prerrequisito (como ISO/TS 22002-1).
- Requisitos adicionales definidos por FSSC.
Dentro de ISO 22000, el enfoque HACCP es central. Se integran los principios del Codex, aplicados dentro de un sistema de gestión basado en el ciclo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar). Es decir, HACCP no solo es requerido, sino que está profundamente integrado en la estructura del sistema de gestión de FSSC.
HACCP en BRCGS Food Safety
La certificación BRCGS Food Safety también exige la aplicación completa del sistema HACCP conforme al Codex. Sin un plan sólido, no es posible obtener ni mantener esta certificación. Además, BRCGS requiere que el equipo esté debidamente capacitado, que el análisis se revisa regularmente, y que se integre con otros elementos como trazabilidad, control de alérgenos y cultura de inocuidad.
Conclusión
Tanto en FSSC 22000 como en BRCGS Food Safety, el sistema HACCP no es opcional: es un requisito estructural que forma la base de ambos esquemas. Para las empresas del sector agroalimentario que buscan certificarse, implementar un plan HACCP robusto y actualizado es el primer paso para alcanzar estándares internacionales en inocuidad.
Fuentes:
- FAO / Codex Alimentarius. “General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969”. https://www.fao.org
- FSSC Foundation. “FSSC 22000 Scheme Version 6”. https://www.fssc22000.com
BRCGS. “BRCGS Global Standard for Food Safety”. https://www.brcgs.com
