Los 7 principios HACCP constituyen la base para desarrollar y aplicar un sistema preventivo de control de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. Su finalidad es identificar los peligros significativos asociados con un producto o proceso y establecer medidas de control capaces de prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables.
El sistema HACCP, cuyo enfoque está recogido en el Codex Alimentarius CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos, no consiste únicamente en elaborar un documento o completar una matriz de peligros. Su aplicación requiere analizar las características del producto, las etapas del proceso, los peligros relevantes y la eficacia de las medidas de control.
Los siete principios comprenden el análisis de peligros, la determinación de los puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el monitoreo, las medidas correctivas, la validación y verificación, y la documentación y mantenimiento de registr
¿Qué es HACCP?
HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point, es un sistema utilizado para identificar y controlar peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
Su enfoque es preventivo: en lugar de depender únicamente de la inspección del producto terminado, busca determinar dónde pueden presentarse peligros significativos durante el proceso y establecer controles para gestionarlos.
El Codex señala que los principios HACCP pueden aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y que su aplicación debe estar sustentada en evidencia científica sobre los riesgos para la salud humana.
Sin embargo, HACCP no funciona de manera independiente. Antes de desarrollar un plan HACCP deben existir condiciones básicas de higiene y programas de prerrequisitos adecuados para la actividad.
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) proporcionan la base sobre la que se desarrolla el sistema. Cuando determinados peligros significativos no pueden controlarse suficientemente mediante las BPH, deben abordarse mediante el plan HACCP.
Por ello, entender HACCP requiere mirar el sistema completo: prerrequisitos, análisis de peligros, medidas de control, PCC, monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Lo más importante sobre los 7 principios HACCP
- El Principio 1 identifica los peligros y determina las medidas de control necesarias.
- El Principio 2 permite determinar cuáles etapas constituyen puntos críticos de control (PCC).
- El Principio 3 establece límites críticos para cada PCC.
- El Principio 4 define cómo se monitorean los PCC para comprobar que permanecen bajo control.
- El Principio 5 establece qué hacer cuando se produce una desviación.
- El Principio 6 comprende la validación y la verificación del sistema.
- El Principio 7 establece la documentación y los registros necesarios para demostrar la aplicación del plan HACCP.
Estos principios están relacionados entre sí. No deben desarrollarse como elementos independientes, porque cada uno depende de las decisiones tomadas en las etapas anteriores.
¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?
Principio 1: realizar un análisis de peligros e identificar las medidas de control
El primer principio consiste en realizar un análisis de peligros para determinar cuáles pueden afectar la inocuidad del alimento y cuáles de ellos son significativos.
El análisis debe considerar los peligros que pueden introducirse, controlarse o aumentar durante las diferentes etapas del proceso. Estos pueden incluir peligros biológicos, químicos o físicos, según las características del producto y de la operación.
Una vez identificados los peligros potenciales, la organización debe evaluar cuáles requieren un control específico y determinar qué medidas de control pueden utilizarse.
Esta etapa es fundamental porque constituye la base sobre la que se construye todo el plan HACCP. Si un peligro significativo no se identifica correctamente, las etapas posteriores del sistema pueden no proporcionar un control adecuado.
El Codex también señala que cuando se utiliza una orientación genérica externa, la organización debe comprobar que sea adecuada para sus actividades y que contemple todos los peligros relevantes del establecimiento.
Por tanto, un análisis de peligros no debería copiarse automáticamente de otra empresa, incluso cuando produzcan alimentos similares. Debe considerar las condiciones reales del proceso.
Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC)
El segundo principio consiste en determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un PCC corresponde a una etapa en la que una medida de control puede aplicarse y resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo hasta un nivel aceptable.
No todas las etapas de un proceso son PCC. Tampoco todo control importante debe clasificarse necesariamente como un PCC.
La determinación debe derivarse del análisis de peligros y de la evaluación de las medidas de control disponibles.
El Codex contempla herramientas para facilitar la determinación de los PCC y proporciona una secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP.
Esto es importante durante la implementación y también durante una auditoría: la organización debe poder explicar técnicamente por qué una determinada etapa fue considerada un PCC y cómo ese punto contribuye al control del peligro identificado.
Principio 3: establecer límites críticos para cada PCC
Una vez determinados los PCC, el tercer principio consiste en establecer límites críticos.
Los límites críticos son criterios que permiten diferenciar entre una situación en la que el PCC se encuentra bajo control y otra en la que existe una desviación.
Dependiendo de la operación, pueden establecerse parámetros como temperatura, tiempo, pH, actividad de agua u otros criterios apropiados para el proceso.
Sin embargo, establecer un valor no es suficiente. Los límites críticos deben contar con una justificación técnica y validación.
El Codex señala que la validación puede incluir la revisión de literatura científica, modelos matemáticos, estudios de validación u orientaciones desarrolladas por fuentes reconocidas.
Cuando una empresa utiliza información externa para establecer un límite crítico, debe asegurarse de que dicha información es aplicable a su producto y proceso.
Por ejemplo, un parámetro utilizado en otra operación no debería trasladarse automáticamente a una planta diferente sin comprobar que las condiciones son comparables y que el control es capaz de gestionar el peligro identificado.
Principio 4: establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
El cuarto principio establece cómo se realizará el monitoreo de los puntos críticos de control.
El monitoreo consiste en realizar mediciones u observaciones planificadas que permitan determinar si el PCC permanece dentro de los límites críticos establecidos.
Un sistema de monitoreo debe definir aspectos como qué parámetro se controla, cómo se realiza la medición, con qué frecuencia se realiza y quién es responsable de ejecutarla.
La frecuencia debe ser suficiente para detectar oportunamente una pérdida de control.
Esto adquiere especial importancia cuando ocurre una desviación. El Codex establece que, cuando un límite crítico no se cumple, debe determinarse qué producto pudo verse afectado por la desviación, particularmente cuando el monitoreo no es continuo.
Por ello, los registros de monitoreo no deben considerarse únicamente una formalidad documental. Constituyen evidencia de que el PCC fue controlado durante la operación.
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Principio 5: establecer medidas correctivas
El quinto principio responde a una pregunta fundamental:
¿Qué debe hacer la organización cuando un PCC deja de estar bajo control?
Las medidas correctivas deben permitir recuperar el control del proceso y gestionar adecuadamente el producto que pudiera haber sido afectado.
El Codex señala que las acciones deben garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control y que el alimento potencialmente no inocuo sea gestionado de manera adecuada para evitar que llegue al consumidor.
Dependiendo de la situación, puede ser necesario separar el producto afectado, evaluar su inocuidad y determinar su destino.
Además, debería analizarse la causa de la desviación para evitar que vuelva a producirse. Este análisis puede ayudar a determinar si el problema fue puntual o si existe una deficiencia en el proceso que requiere una acción más profunda.
Las medidas correctivas y el destino dado al producto deben quedar documentados en los registros HACCP. El Codex también recomienda revisar periódicamente estas acciones para identificar tendencias y comprobar su eficacia.
Principio 6: validar el plan HACCP y establecer procedimientos de verificación
El sexto principio integra dos conceptos fundamentales: validación y verificación.
Aunque están relacionados, no significan lo mismo.
La validación busca demostrar que el conjunto del plan HACCP tiene capacidad para controlar los peligros significativos identificados. Esto incluye comprobar la adecuación de los peligros identificados, PCC, límites críticos, medidas de control, monitoreo, medidas correctivas, verificación y registros.
La verificación, por su parte, permite comprobar que el sistema se está aplicando de acuerdo con lo establecido y que continúa siendo eficaz.
Puede incluir actividades como revisión de registros, auditorías, calibración de equipos, observación de medidas de control, muestreo y análisis, entre otras actividades.
Una forma sencilla de entender la diferencia es:
Validar es demostrar que el plan puede controlar el peligro; verificar es comprobar que el sistema se aplica y continúa funcionando como se espera.
El plan también debe revisarse cuando existen cambios que puedan afectar la inocuidad del alimento y, cuando corresponda, debe ser revalidado.
Principio 7: establecer documentación y mantener registros
El séptimo principio consiste en establecer un sistema de documentación y registros que permita demostrar cómo se aplica el plan HACCP.
La documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de PCC, los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas y los procedimientos de verificación.
Los registros, en cambio, proporcionan evidencia de que las actividades definidas realmente fueron realizadas.
Esto es especialmente relevante en una auditoría. Una organización puede afirmar que controla un determinado PCC, pero necesita disponer de evidencia apropiada para demostrar que el control se ejecutó conforme a lo establecido.
El Codex establece que la documentación es necesaria para garantizar la correcta aplicación del sistema y que los registros permiten demostrar que los peligros significativos están siendo controlados.
Por ello, la documentación no debería entenderse como un objetivo en sí mismo. Su función es respaldar y demostrar la aplicación efectiva del sistema HACCP.
¿Cómo se relacionan los 7 principios del HACCP?
Los siete principios forman una secuencia lógica.
Primero se identifican los peligros y se determinan las medidas de control. Después se establece cuáles de esas etapas constituyen PCC. Para cada PCC se establecen límites críticos y se define cómo se realizará el monitoreo.
Cuando existe una desviación, se aplican medidas correctivas y se determina qué ocurrió con el producto afectado.
Posteriormente, la organización valida el plan y realiza actividades de verificación para comprobar que continúa siendo eficaz. Finalmente, toda esta aplicación debe estar respaldada mediante documentación y registros.
El Codex presenta esta secuencia dentro de una metodología más amplia que incluye la descripción del producto, la identificación del uso previsto, la elaboración y confirmación del diagrama de flujo y otros pasos previos al desarrollo de los siete principios.
Por eso, un plan HACCP no debería reducirse a una tabla de peligros y PCC. El sistema debe demostrar una relación lógica entre el peligro identificado, la medida de control, el PCC, el límite crítico, el monitoreo y la acción ante una desviación.
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HACCP y las buenas prácticas de higiene: ¿cómo se relacionan?
Una confusión frecuente consiste en considerar que HACCP reemplaza las buenas prácticas de higiene.
No es así.
El Codex establece que las BPH constituyen la base de los sistemas de higiene de los alimentos. En determinadas operaciones, las BPH pueden ser suficientes para controlar determinados peligros. Sin embargo, cuando existen peligros significativos que no pueden controlarse adecuadamente mediante estas prácticas, deben abordarse mediante el plan HACCP.
Por eso, HACCP y las BPH deben entenderse como elementos complementarios.
Las BPH proporcionan las condiciones fundamentales para producir alimentos inocuos, mientras que HACCP concentra la atención en los peligros significativos que requieren controles específicos dentro del proceso.
¿Por qué los 7 principios HACCP son importantes para una auditoría?
Durante una evaluación del sistema, no basta con comprobar que existe un documento denominado “Plan HACCP”.
La revisión debe considerar si el sistema tiene una base técnica y si existe coherencia entre sus diferentes elementos.
Por ejemplo, si el análisis de peligros identifica un peligro significativo, debe existir una medida de control adecuada. Si esa medida requiere un PCC, deben definirse límites críticos, monitoreo y acciones correctivas. Posteriormente, debe existir evidencia de que esos controles son verificados.
Esta relación permite demostrar que el sistema no fue desarrollado únicamente para cumplir un requisito documental, sino que funciona como una herramienta preventiva de gestión de la inocuidad.
Conclusión: los 7 principios HACCP forman un sistema
Los 7 principios HACCP proporcionan la estructura para identificar y controlar peligros significativos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Su aplicación comienza con el análisis de peligros y continúa con la determinación de los PCC, el establecimiento de límites críticos, el monitoreo, las medidas correctivas, la validación y verificación y, finalmente, la documentación y los registros.
Sin embargo, la eficacia del sistema depende de que estos principios estén respaldados por programas de prerrequisitos y buenas prácticas de higiene adecuados para la operación.
Por ello, un plan HACCP eficaz no debería evaluarse únicamente por la cantidad de documentos que contiene. Su fortaleza está en la coherencia técnica entre los peligros identificados, las medidas de control, los PCC, los límites críticos, el monitoreo, las acciones correctivas y la evidencia de verificación.
Para las empresas del sector alimentario, comprender esta relación permite utilizar HACCP no solo como una metodología documentada, sino como una herramienta preventiva para gestionar los riesgos de inocuidad a lo largo del proceso.
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Fuente: Principios generales de higiene
Preguntas frecuentes sobre HACCP
¿Cuáles son los 7 principios HACCP?
Los siete principios son: análisis de peligros y medidas de control; determinación de puntos críticos de control; establecimiento de límites críticos; monitoreo de los PCC; medidas correctivas; validación y verificación; y documentación y registros.
¿Qué significa HACCP?
HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point, que en español se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
¿Cuál es el primer principio de HACCP?
El primer principio consiste en realizar un análisis de peligros e identificar las medidas de control necesarias para gestionar los peligros significativos.
¿Qué es un PCC en HACCP?
Un PCC es un punto crítico de control en el que una medida de control resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo hasta un nivel aceptable.
¿Qué son los límites críticos?
Son criterios que permiten determinar si un PCC se encuentra bajo control. Deben estar técnicamente fundamentados y, cuando corresponda, validados.
¿Qué ocurre cuando se supera un límite crítico?
Debe aplicarse una medida correctiva para recuperar el control del PCC y gestionar adecuadamente el producto potencialmente afectado. También debe investigarse la causa de la desviación cuando sea posible.
¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación en HACCP?
La validación demuestra que el plan tiene capacidad para controlar los peligros identificados. La verificación comprueba que el sistema se aplica como fue diseñado y continúa funcionando eficazmente.
¿HACCP reemplaza las buenas prácticas de higiene?
No. Las BPH y otros programas de prerrequisitos constituyen la base sobre la cual se desarrolla HACCP. Los peligros significativos que no puedan controlarse suficientemente mediante estas prácticas deben abordarse en el plan HACCP.
¿Un plan HACCP puede copiarse de otra empresa?
La información externa puede utilizarse como orientación, pero debe comprobarse que sea adecuada para las actividades específicas del establecimiento y que contemple todos los peligros relevantes.
¿El plan HACCP debe actualizarse?
Sí. Cuando existen cambios que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, el sistema debe revisarse y, cuando sea necesario, el plan debe revalidarse.
¿Por qué son importantes los registros HACCP?
Porque proporcionan evidencia de que los controles establecidos por el sistema se están aplicando. Permiten demostrar actividades como el monitoreo de los PCC, las medidas correctivas y la verificación.
