¿Qué diferencia existe entre peligro y riesgo en la inocuidad alimentaria?
En el contexto de la inocuidad alimentaria, los términos «peligro» y «riesgo» tienen significados distintos y ambos son fundamentales para el análisis y la gestión de la seguridad de los alimentos. Aquí están las diferencias clave entre ellos:
Peligro (Hazard)
Las principales certificaciones internacionales requeridas para exportar a Estados Unidos son las siguientes:
- Definición: Un peligro es cualquier agente biológico, químico o físico presente en los alimentos que pueda causar un efecto adverso para la salud.
- Ejemplos:
- Biológicos: Bacterias (como Salmonella, E. coli), virus, parásitos.
- Químicos: Pesticidas, residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes industriales, toxinas naturales.
- Físicos: Fragmentos de vidrio, metal, plástico o cualquier otro material extraño que pueda causar daño físico al consumidor.
- Enfoque: Identificación y control de los peligros potenciales en los alimentos.
Riesgo (Risk)
- Definición: El riesgo es la probabilidad de que un peligro cause daño en condiciones de uso realista, combinado con la gravedad del daño.
- Componentes del Riesgo:
- Probabilidad: La frecuencia con la que el peligro puede ocurrir.
- Severidad: El impacto o la gravedad del daño que puede causar el peligro.
- Ejemplo: El riesgo de contraer una enfermedad gastrointestinal al consumir pollo crudo puede ser alto debido a la probabilidad de que el pollo esté contaminado con Salmonella (peligro) y la severidad de la enfermedad que Salmonella puede causar.
Diferencias clave
A continuación, exploramos las definiciones y diferencias clave entre peligro y riesgo, abarcando su concepto, evaluación y gestión.
- Concepto:
- Peligro: Es una condición o agente específico que puede causar daño.
- Riesgo: Es una medida de la probabilidad y severidad del daño causado por el peligro.
- Evaluación:
- Peligro: Se identifica y se describe (por ejemplo, «Salmonella en pollo crudo»).
- Riesgo: Se evalúa y se cuantifica (por ejemplo, «Alta probabilidad de contaminación por Salmonella en pollo crudo con una alta severidad de enfermedad si se consume crudo»).
- Gestión:
- Peligro: Se controla mediante la implementación de medidas preventivas y correctivas para eliminar o reducir su presencia en los alimentos (por ejemplo, cocinar el pollo adecuadamente para matar Salmonella).
- Riesgo: Se gestiona evaluando tanto la probabilidad como la severidad del daño y tomando decisiones para mitigar ese riesgo (por ejemplo, estableciendo protocolos de manipulación y cocción segura del pollo).
En conclusión, entender la diferencia entre peligro y riesgo es crucial para implementar sistemas de gestión de seguridad alimentaria efectivos, como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Identificar peligros permite a las empresas saber qué agentes potencialmente dañinos deben controlar, mientras que evaluar riesgos les ayuda a priorizar y gestionar esos peligros de manera que minimicen la probabilidad y severidad de efectos adversos en la salud del consumidor.
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