¿Qué es el sistema HACCP y cuáles son sus principios?

Con el objetivo de cuidar la salud del consumidor, se han creado sistemas alrededor del mundo que regulan ciertas normas que permitan asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. El sistema HACCP, como lo indica la Organización Panamericana de la Salud, es una herramienta que ofrece un programa muy efectivo de control de peligros.

Su confiabilidad se basa en la observación de errores que pueden ocurrir en cada etapa del proceso de la producción de alimentos, así como identificar sus probables causas y efectos, pues de esta manera es posible establecer la estrategia de control. 

Los siete principios del sistema HACCP

El sistema HACCP tiene siete principios muy importantes que se aplican en todas las etapas del proceso de producción de los alimentos, que van desde el crecimiento de los cultivos hasta su comercialización. Aquí vamos a explicar cada principio según lo que indica PAHO. 

• Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas

Este principio es muy esencial, ya que es la base para elaborar el plan HACCP. Es aquí en donde se evalúan las informaciones de los peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia, para así decidir cuáles son realmente significativos y van en contra de la inocuidad de los alimentos. 

Es necesario considerar las materias primas y los ingredientes, los métodos de distribución y el uso esperado del producto final por el consumidor. Además, se hace una evaluación de riesgos para identificar la probable ocurrencia de peligros para la salud y la gravedad de sus efectos. 

• Determinar los puntos críticos de control

Según el Codex, un punto crítico de control (PCC) es una etapa en donde es posible aplicar un control esencial para evitar o eliminar un peligro dentro de la producción alimentaria, con el fin de reducirlo a un nivel aceptable. 

Este principio dentro del sistema HACCP sirve para modificar alguna etapa de la producción de un producto, en caso no sea posible determinar un PCC. 

• Establecer límites críticos

Los límites críticos vienen a ser los límites utilizados para saber si se trata de un producto inocuo o no. Los límites críticos dentro del sistema HACCP pueden establecerse para factores como tiempo, temperatura, dimensiones físicas, nivel de humedad, etc. 

Es importante tener en cuenta que la persona responsable de establecer cuáles serán los límites críticos, conozca el proceso y las pautas legales y comerciales que se exigen para el producto. 

• Establecer un sistema de control para monitorear el PCC

El Codex define monitoreo como el acto de realizar una secuencia de observaciones para evaluar si el PCC está bajo control. Cualquier detección a tiempo sobre la pérdida del control de un PCC sirve para evitar que se produzca un alimento inseguro. 

Cada vez que sea necesario, el productor debe demostrar si sus condiciones de producción cumplen con el plan del sistema HACCP. Los límites de operaciones proveen un margen de seguridad para ajustar el proceso antes que pueda exceder un límite crítico. 

• Establecer acciones correctivas cuando un PCC no está bajo control

Esto viene a ser la acción a ser tomada cuando el monitoreo del PCC indique la pérdida de control. Los procedimientos de las acciones que se realicen frente a un desvío de control  deben ser registradas y archivadas.  

Los desvíos y acciones correctivas deben ser descritas de tal forma que los responsables del monitoreo del PCC comprendan y sepan cómo ejecutar lo registrado. 

• Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP funciona

El principio de verificación consiste en la aplicación de métodos, pruebas, procedimientos y otras evaluaciones que determinen que el sistema HACCP está funcionando correctamente. En este proceso es posible hacer auditorías e, incluso, análisis de muestras aleatorias. 

Esta verificación puede hacerse como parte de la revisión continua, así como también después de la elaboración de cada plan de la norma HACCP y cuando exista algún cambio que afecte el análisis de peligro. 

• Documentación para todos los procedimientos y registros apropiados

Los registros son documentos en donde está escrito el plan HACCP y la adhesión del sistema HACCP a éste. Este último principio es importante, porque un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones correctivas.

Los registros pueden presentarse de manera escrita o electrónica, mediante varios formatos, como cuadros de procesamiento, por ejemplo. Los productores deben tener los documentos completos, actualizados y correctamente archivados. 

En LSQA Perú somos especialistas en hacer auditorías para la certificación sobre seguridad e inocuidad alimentaria. Si deseas mayor asesoramiento sobre obtener el certificado HACCP Perú, no dudes en escribirnos un mensaje.