Lo que debes saber sobre la Norma HACCP en pescados y mariscos

Según INFOPESCA, la mayoría de los países de la región son productores y exportadores de productos pesqueros. Como en todo tipo de alimentos, es importante que las entidades que trabajan en el rubro pesquero implementen un plan preventivo de inocuidad de alimentos y es aquí en donde se involucra la norma HACCP. 

Según lo que indica La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA), las personas naturales y jurídicas que intervienen en cualquier proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, están obligadas al cumplimiento de la presente norma. 

¿Qué es la Norma HACCP?

Como lo indica INFOPESCA, la norma HACCP evalúa los peligros y establece sistemas de control para la prevención, basándose en el análisis del producto pesquero final. Este sistema es aplicable en toda la cadena de producción de productos pesqueros, que va desde el productor primario hasta el consumidor final. 

Principios principales del sistema HACCP

El sistema HACCP consiste en siete principios: 

1. Realización de análisis de peligros
2. Determinación de puntos críticos de control (PCC)
3. Establecimiento de límites críticos
4. Establecimiento de sistema de vigilancia a cada PCC
5. Establecimiento de medidas correctivas si un PCC no está controlado. 
6. Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona de manera correcta
7. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

¿Cómo llevar a cabo la Norma HACCP en el rubro de pescados y mariscos?

Según la versión 2020 del Codex Alimentarius, la norma HACCP se aplica de la siguiente manera. También se ha recopilado información de INFOPESCA para así dirigirnos al rubro de pescados y mariscos.

• Formación de un equipo HACCP

Se debe contar con un equipo HACCP multidisciplinario. Los posibles miembros de este equipo, pueden incluir compradores, capataces, obreros. Cuando no se disponga de tal competencia técnica necesaria, se debería recabar asesoramiento experto de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades competentes, así como publicaciones y guías sobre HACCP.

• Descripción del producto

Es necesario que se formule una descripción completa del producto, que incluya información pertinente a la inocuidad, a la especie del producto pesquero, requisitos de

temperatura y su control de temperatura en la cadena de producción y

comercialización, sobre las características sensoriales, origen del producto pesquero, que puede ser pesca extractiva o de acuicultura. 

• Determinación del uso y usuarios previstos

Es necesario que se describa el uso previsto del producto, el cual debe determinarse considerando los usos ha de darle el consumidor final. Por ejemplo, si el alimento es producido para una población vulnerable, podría ser necesario mejorar los procesos de control, vigilando con más frecuencia las medidas de control. 

• Elaboración de un diagrama de flujo

El equipo HACCP tiene la responsabilidad de construir un diagrama de flujo que abarque todas las fases de las operaciones relativas a los productos pesqueros que se manipulen o procesen. Este diagrama se podrá utilizar para varios productos si su manipulación o procesamiento incluye fases de elaboración o especies similares.

El diagrama de flujo debería indicar todos los insumos, incluso los de los ingredientes y materiales de contacto con los alimentos, el agua y el aire, cuando sea pertinente. Según el Codex Alimentarius 2020, el diagrama de flujo incluye lo siguiente. 

• Secuencias e interacción de las fases de operación
• Momento en el que se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes, los coadyuvantes de elaboración, los materiales de envasado, los servicios y los productos intermedios
• Todo proceso externalizado
• Momento en que se producen la reelaboración y el reciclado
• Momento en que se liberan o eliminan los productos finales, los productos intermedios, los residuos y los subproductos.

• Confirmación in situ del diagrama de flujo

Se deben adoptar medidas que permitan confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y modificarlo cuando corresponda. El diagrama de flujo debe estar confirmado por personas a cargo que conozcan las actividades de elaboración.

• Listar todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase

El equipo HACCP debe identificar en qué punto de cada fase es razonablemente probable que ocurran los peligros potenciales, teniendo en cuenta que estos peligros deben ser específicos. El equipo de la norma HACCP debe evaluar los riesgos a fin de identificar cuáles son los peligros presentes que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables. Se deben considerar los siguientes factores según el Codex Alimentarius 2020 e INFOPESCA

• Los peligros asociados con la producción, la elaboración del tipo de alimento, sus ingredientes y con las fases del proceso.
• La probabilidad de que se produzcan peligros, teniendo en cuenta los programas de prerrequisitos
• La probabilidad y gravedad de los efectos nocivos para la salud asociados a los peligros presentes en el alimento
• Los niveles aceptables de los peligros en los alimentos que se hayan identificado
• La naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar el producto pesquero
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
• La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los productos pesqueros
• El uso previsto o la probabilidad de manipulación incorrecta del producto por parte de los consumidores potenciales

• Determinación de los puntos críticos de control 

Los puntos críticos de control (PCC) deben determinarse únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del resultado de un análisis de peligros. En esta fase puede ayudar mucho el uso de un árbol de decisión, el cual debería ser flexible, pues su uso sería en el proceso de producción, elaboración, almacenamiento, distribución u otro proceso. 

• Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC

Es necesario que se especifique y valide los límites críticos, los cuales deben expresarse de tal manera que puedan ser medidos fácilmente. Hay que tener en cuenta que para una determinada fase se podría fijar más de un límite críticos. Entre los criterios aplicados figuran mediciones de temperatura, tiempo y parámetros sensoriales, como aspecto color, olor y textura. 

• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Mediante los procedimientos de vigilancia, se debe poder detectar una pérdida de control en el PCC. Esta vigilancia debe proporcionar la información a tiempo para hacer las correcciones que permitan asegurar el control del proceso y así  impedir que se excedan los límites críticos.

La vigilancia de los límites críticos mensurables, como el tiempo y la temperatura de elaboración, se puede realizar en forma continua. Mientras que otros límites críticos mensurables, como el nivel de humedad y la concentración de conservantes, no pueden vigilarse continuamente.

Si la vigilancia no es constante, su frecuencia debería ser la suficiente para asegurar que se ha cumplido el límite crítico y limitar la cantidad de producto pesquero afectado por una desviación. 

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por una persona especializada con la autoridad necesaria para aplicar medidas correctivas cuando

proceda. Todos los registros y documentos relacionados con esta vigilancia deben estar validados con la firma o iniciales de la persona que realiza el seguimiento. 

• Determinación de medidas correctivas

Para hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán aplicarse

medidas correctivas específicas para cada PCC de la norma HACCP. Las medidas correctivas deben garantizar que se ha retomado el control del PCC y que el alimento potencialmente no inocuo se manipula adecuadamente y no llega a los consumidores.

Es necesario que se realice un análisis de la causa principal para determinar y corregir el origen de la desviación con el objetivo de que no vuelva a ocurrir. Los detalles de las medidas correctivas, incluyendo la causa de la desviación, se deberían documentar en los registros de HACCP. 

• Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación

Antes que se pueda aplicar el plan HACCP, es necesario validarlo y este proceso se realiza cuando el plan está en desarrollo. Durante la aplicación inicial del sistema HACCP, deberían obtener pruebas en funcionamiento que demuestren que se puede lograr el control de manera sistemática en condiciones de producción.

Es necesario que se realicen actividades de verificación de forma continua para garantizar que el sistema HACCP funciona de la manera prevista y continúa funcionando eficazmente. También, el Codex Alimentarius menciona que la verificación debe realizarse por una persona distinta a la encargada de la vigilancia.

La verificación debe  incluir un examen exhaustivo, que pueden ser un nuevo análisis o una auditoría, sobre el sistema HACCP de forma periódica. 

• Determinación de la documentación y mantenimiento de registros

Es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. Los sistemas de documentación y registro tienen que ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación, además de ser suficientes para ayudar a los operadores a comprobar que se realizan y mantienen los controles de la norma HACCP.

Estos son algunos ejemplos de la documentación: 

• Composición del equipo HACCP

• Análisis de peligros y base científica de los peligros incluidos o excluidos del plan

• Determinación de PCC
• Determinación de los límites críticos y base científica para el establecimiento de estos límites
• Validación de las medidas de control
• Modificaciones efectuadas al plan HACCP

• Capacitación

Se refiere a la capacitación los operadores y el personal sobre las normas HACCP con relación a la producción y comercialización de productos pesqueros en el mercado interno. Se requiere que se formulen instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que será parte de cada punto crítico de control. 

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